好味大過天——惹味陳皮欖角骨

  做豉椒蒸排骨從來不是一件易事,還記得一位城中名嘴午夜十二時來電,以為有十萬火急的要事,怎知是他那位擁有靚絕頭銜的太座,蒸排骨蒸出一碟水來,而且肉質相當韌而死實,要我交出一個秘訣。當時心中其實有一個問號,兩公婆半夜三更蒸排骨,是哪一種玩法?

  筆者不能確定我的方法是否最好,但是排骨要買新鮮的,買回來洗乾淨後,務必用廚房紙或布,徹底索乾水份才落醃料,謹記室溫醃製,若封上保鮮紙放入雪櫃,肉質會變實。僅此而已,沒有其他板斧了,也沒有落甚麼鬆肉粉之類的鬼東西,但蒸出來有肉味,肉質韌而不實。

  其實名嘴是潮州人,當時本想多口提議他不一定要用豉椒蒸的,他們潮州的欖角也是一絕,豆豉與欖角一併用也無不可,但豆豉份量一定不能多,否則欖香會被死鹹蓋過,而我自己則只會兩者選用其一。

  筆者特別喜歡欖角的味道,平時除了在春季蒸鯿魚時用,喉嚨痛初期也會含在口內慢慢咀嚼,有神奇功效,畢竟它真身是烏欖,加上用鹽醃製,是輕微喉嚨發炎的剋星。不過平常偶然也會作為零食,以滾水略浸片刻便放入口。

  忽然說欖角,都是因為上星期得前輩之邀,到深水埗名煌金閣試菜,此店仍在試業階段,老闆想聽聽飲食界朋友的意見。當晚因事忙,席至中段才抵達,剛碰到排骨上枱,驟眼看以為是豆豉,看清楚是欖角碎茸,心想正合心意,三扒兩撥連吃幾件,欖角的幽香不容置疑,隱隱吃出還有一淡淡的異香,其實吃得出是甚麼,但即管看看菜單,寫上「惹味陳皮欖角骨」(見圖),果然是陳皮。我貪心,陳皮再落多一點就更惹味了。

梁家權


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