好味大過天——用豬腸衣灌的臘腸

  「緊記放入雪櫃啊!」大師姐特別叮嚀,事關她出品的臘腸膶腸完全沒有使用防腐劑,雖然包裝標籤中說明可以常溫保存,但剪開真空包裝後,存放在雪櫃保險得多。

  她見我在上環海味街買臘腸,便遣人送來臘腸膶腸。大師姐做人做事從來都極之嚴謹認真,近距離見識過她的廚藝,注重每一個細節之外,所有食材配料都選最好的,能找到最好的材料便用最好的,因此收到臘腸,便仔細閱讀包裝上的說明。

  多年前曾經到一家在元朗的臘味工場了解整個流程,從切肉到灌腸,由恒溫焗製到晾起風乾,本地製作的確令人放心,亦從此堅定了只買香港製造的心態。

  「百分百香港製造!」大師姐說不僅用的是新鮮豬肉,而且是港豬。製臘腸需用玫瑰露酒,她用高品質的金星牌;糖選黃糖,鹽更是喜馬拉雅山岩鹽,豉油用大孖頭抽。若不是她告知,根本不會在產品標籤中看到材料的來歷,其實加多幾個字說明一下不是更有助客人知道甚麼是寶?但話得說回來,「大師姐」三個字已經是信心的保證。

    不過,今次特別留意到大師姐臘腸標籤上列明「豬腸衣」(見圖),多年來在不同店子買臘腸,印象中似乎是唯一在標籤上標示用豬腸衣的一家。人工腸衣不多說了,不是纖維素,就是膠原甚至是塑料,當然不是味兒,用動物腸衣無論在透氣、柔韌度和保水性上是最好的,而動物腸衣中羊腸比較堅韌,不及豬小腸質地薄但柔韌,所以最好的臘腸都選用豬腸衣,當然成本會高一點。但一分錢一分貨,大師姐的臘腸好好吃是有道理的。

梁家權


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