好味大過天——軟而不韌白滷水大腸

  「昨晚的大腸是我食過最好食的!」上星期辦了一個粉絲的小型飯局,特意挑選了一家開在鰂魚涌倔頭巷內的平民小店,請店主兼廚子源哥打點,並且要求他特別為我們做些菜牌上沒有的,其中一樣便是白滷水豬大腸。

  這家源興美食最早開在油麻地新填地街街市排檔後面,當年偶然發現街坊小菜做得很好,叉燒燒鵝亦都很出色之外,豬手和豬大腸更是一吃難忘,可能清理豬大腸工夫多,搬到鰂魚涌後豬大腸便從菜牌上消失,但源哥念舊,我提早兩三大天通知,總不讓我失望。

  坊間當然有滷水豬大腸,以潮州打冷店為主,但都是頗鹹的黑滷水,灣仔春園街的滷八鵝店和香港仔東勝道的潮興滷味其實滷得很不錯,但都是由腸頭至腸尾一條過,與源興套疊成的「千層」不同(見圖)。

  小時候已經吃層層疊豬大腸,但不是滷水而是油泡,而且是由生炸到熟。那些年在文明里那一段的廟街,入夜之後路中心有手推車小販,大叔獨沽一味賣豬大腸,大圓形淺鑊只有少許油,逾呎長套好的大腸半泡在油中,大叔徒手從油鑊中拿起大腸放上小砧板上切件串起,客人自行蘸豉油豉醬辣醬。

  伸手入油鑊比電視鏡頭前吳剛師傅的表演真實得多,所以有點不忍卒睹,但又愛吃他泡的豬大腸,由細吃到大,有一天忽然不見他了,竟是從此絕跡人間。此後再沒有吃過更精采的,現在旺角有幾家專賣小食的店子有炸大腸,但都是一早烚熟用竹籤串起,有人買時才整串放落油鑊泡熱,那鑊油也同時炸其他小食,那串大腸風味大遜。

  源興這碟白滷水豬大腸,淡淡滷水香,大細腸子套疊緊密,口感柔而不韌,是高水準之作。

梁家權


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