好味大過天——九成九肥膏的鴨膶腸

  天時凍自家做煲仔飯,駌鴦腸不必加工不必醃,最省時省工夫。這次不原條落煲,打算切薄片乘米飯將起蝦眼之時鋪上飯面,讓臘腸膶腸的肥油大幅度滲進飯裏,讓飯粒沾滿油香。平生第一次將膶腸切成薄片,不切尤自可,愈切愈心驚,鴨膶稀少得似有還無,想必是老抽掩飾得好,外觀無論如何想像不到鴨膶腸填滿九成幾白肥膏!(見圖)

  都是太隨意之故。事緣某天閒逛西環海味街,見某店掛起多款臘腸膶腸,就想起煲仔飯,選了店員聲稱最好的,心滿意足帶回家,才揭發嚇人的真象。若果原條蒸焗,相信只憑口嚐只會覺得肥而不可能發現肥膏如此多,就算有臘味店說做膶腸一定要多肥肉,否則蒸出來口感會很結實,但沒理由多到咁,我懷疑前半生究竟吃了多少條類似的全肥膶腸!

  本不是貪慕名牌之徒,雖然知道有些名牌產品又的確有實際,但本性多疑,一定會親自試過,於是找來錦祥號、大師姐、蛇王芬的出品切片驗證。三個品牌中以錦祥號的肥膏最多,目測估算有八成,大師姐的接近七成,蛇王芬也有六成多,蒸熟之後三者的肥膩感都降低,因為部份肥膏已化成油流走,而肥膏亦變得晶瑩通透不致嚇壞人。論味道,都很好,而蛇王芬的膶腸酒味最重。

  為何膶腸沒有肥瘦比例不同的等級,像臘腸有二八、三七,甚至有一九之別,幾肥幾瘦任君選擇。用心的吃和比較,膶腸和臘腸一樣,肥瘦三七比是最佳配搭,不過臘腸是七分瘦三分肥,而膶腸則應是三分瘦七分肥。短粗的東莞臘腸應在六四之比,肥油多是東莞臘腸的特色,怕肥吃榮華的全瘦臘腸好了。

梁家權


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