好味大過天——打破蛋黃是失手?

  不常做日式醬油漬蛋黃,只因漬多少個蛋黃,便同時須處理多少個雞蛋蛋白,所以每次做三個,但這天一共用了六隻蛋,結果要為六份蛋白和三個破蛋黃做一大碟炒蛋。

  每次做漬蛋黃,都盡量試未試過的品牌。得坦白承認,對日本蛋有先入為主的信心,尤其是標明可「生食用」的,畢竟醬油漬蛋黃根本是生食用,奈何生食用日本蛋可不便宜,所以逾十元一隻的紐西蘭無激素天然走地雞蛋,更不在考慮之列。

  法國蛋和意大利蛋的價格在日本蛋與紐西蘭蛋之間,可惜不及日本蛋的推銷方法,只能憑別人的口碑和描述才知道雞蛋的質素。日本蛋可不同,除了有規模的超市,連街市賣雞蛋的小販,大多數會有簡單描述蛋黃的顏色、濃稠度、蛋味、主要飼料、有沒有激素等,而且報紙雜誌和網上有很多推廣說明,當然最重要是商品說明信得過,這種信心跟萬里長城一樣並非一朝一夕建成的。

  說回今次漬蛋黃的苦惱。聽說有日本「曉」字品牌的「新紀元卵」蛋黃偏橙紅,亦有蛋味,這天發現超市平賣,決定用來做醬油漬,希望漬出紅寶石色澤的蛋黃來。為了徹底的日本風,使用小豆島天然釀造的有機醬油和有機日本味醂,放入雪櫃中漬醃一日一夜。過去多是漬兩日一夜,但眼見「曉」的蛋黃頗細,漬的時間愈長,質感會太稠,果然一日一夜最合適(見圖)。

  不過,這批「曉」看來太脆弱,六隻蛋有三隻蛋黃被我一打就破,自問手勢好,處理其他蛋沒出現過如此高的失手比率,後來網友也說近來打「曉」蛋也有類似經驗。大家都是煮飯的人,打蛋經驗豐富,是人還是蛋的問題?

梁家權

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