好味大過天——清香雞油是這樣煉成的

  很久很久以前曾經炒過雞油豆苗,只因那一次同時炮製一隻雞,將肥雞內的油膏仔細揀出來,心念一閃炸出一小碟雞油來炒豆苗,果然好好味。近年愛用匈牙利鵝油炒豆苗,已經覺得比葡萄籽油或米糠油口味清新得多,但原來清之餘還有油香,鵝油不及雞油。

  小時候家中常炸豬油,但印象中沒炸過雞油,直至自己親手炸一次,才認真分辨到雞油的油香是怎樣的,雖然油味沒花生油和豬油那麼濃,卻又勝過鵝油。只是雞油不易收集,連着雞腸的肥膏不算最好,頸下胸前和屁股周圍的更差,最沒有羶味的是在下髀內側的鮮黃光潤如玉的肥膏,但量不多,若只用一隻雞的下髀「陰油」,炒不到半斤豆苗。唯有請相熟的雞檔留給你,當然真的要好相熟才會睬你。

  最近嚐過友人斌哥一次豐富筵席,一道花蟹蒸蛋白開了眼界,原來雞油不一定要炸才出來的。從前聽過蒸的手法,但覺得麻煩,心想像蒸雞一樣有幾多雞油蒸到出來?斌哥用的是水煮法。聽他說來,簡單到極,只需把雞油放在水裏煮,煮到出油,油都浮面,取用極容易。

  水煮法與落鑊炸出來的雞油,分別最大在於水煮雞油不燥,油香比炸出來純得多,可以清楚享受到雞油的真正香味,尤其是用於突出清鮮感覺的海鮮類菜式。今次是花蟹蒸蛋白(見圖),若果用炸出來的雞油,會對沖清淡的蛋白和花蟹的鮮甜,斌哥用水煮雞油是有道理的。

  如何用在花蟹蒸蛋白上?他是越南魚露與雞油並用,淋在混和蟹汁的蛋白上,使蛋白更滑更香。巧手廚藝,男女都沒有分別,最重要是有心思,明白箇中原理後融會貫通,便是高手。

梁家權


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