好味大過天——炮製大魚頭竅妙

  去慣街市買餸的男和女其實無分別,餸菜價錢入晒腦,不同食材的價位大概都有個譜。所以當魚販說那大大幅鯇魚腩收四十元,大魚頭要價六十元,便欣然掏出一張紅衫魚出來,大魚的頭從來都矜貴過魚身!

  自家做湯水,偶然買個魚頭回家滾勝瓜或豆腐魚雲湯,補補自己那個人頭豬腦。由小到大,嫲嫲和母親都如是說,特別要吞掉魚頭中那團透明啫喱狀的物體,是整個魚頭雲精華所在,反正就是寧可信其真,何況不像吮魚眼感覺那麼核突。

  除了滾湯之外,有時會以豉汁或欖角蒸之,但卻從未試過做剁椒魚頭,畢竟有開咪工作,須小心保住聲線,但說到底最愛吃始終是薑蔥魚雲煲。

  這天跟廚藝師傅李文基認真學「薑蔥煎焗大魚頭」,才知道很多訣竅都在細微處。材料簡單不過:魚頭、薑、蔥和乾蔥頭。基哥的章法正合心意,就是用大量蔥,若以錢大媽每包蔥的份量標準計,約三包。以薑蔥煀的菜餚,蔥既出味又索味,煀好後的蔥吸了魚或蟹或蠔的鮮味,極之好吃。蔥白和蔥綠受火程度不同,所以須分開處理。

  一般魚檔都會代砍魚頭,細心的更會問想斬開多少件。交魚販斬件好了,因為他們用刀背厚重的大刀,比家庭菜刀斬得更輕易。基哥教路,若自己斬,落刀要注意,不要斬破魚眼及落刀要利落,免至產生碎骨。

  落鹽、生粉和胡椒粉輕醃已斬件的魚頭塊,別用手撈,一來會刺傷手,二來不均勻,用鐵兜或膠兜載魚雲件,邊落調味邊拋,此法至佳。所有料頭事先爆香備用,然後落鑊煎魚雲,把爆過的料頭倒入一併再炒,然後全部放進鍋內焗片刻,一點都不複雜,易做鮮冶。

梁家權


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