好味大過天——簡單蒸法嚐魚鮮味

  老友海哥不時出海打漁,每有漁獲都經常想起我,實在為坐享其成的口福而感恩。有一次海哥打到長一米的龍躉,慷慨地將尾翅斬下來送我,但這麼大的龍躉翅在平民百姓家難以炮製,便交到富嘉閣請李文基師傅出手,先以油泡再古法炆之,不僅好味,還吃到嘴巴幾乎被豐富的膠質黏着;未幾又打到貴族靚魚白尾藍紋和罕見的石雕魚,可說幾生修到。

  這天到他的村屋,摘完大樹菠蘿,又送上差不多一斤重的黃衣魚,正好為晚上加餸。原意是用最慣常的方法,清蒸並伴以薑葱然後淋上滾油和蒸魚豉油,但基哥說既然是打回來的真正新鮮海魚,根本不需要用廚藝來整色整水,愈簡單愈能凸顯魚鮮味。

  基哥的原味蒸魚法,首先不用刮掉魚鱗,畢竟有些鱗片很硬且牢牢貼實魚身,絕不容易清理,既然如此倒不如先把魚劏好,清理好脊骨那條主要血脈後,用粗粒薑加粗鹽搽抹及鋪在魚身上(見圖),但不要抹到剖開的魚腹內。一滴油也不必落,蒸熟後碟上會有蒸出來的魚汁,把魚汁盛起備用。

  經高溫蒸過,連着魚鱗連魚皮輕易翻起,幾下工夫便可清除所有鱗片,雪白的魚肉露出來,把先前盛起的魚汁淋回魚身上。因有薑粒辟去魚腥,但魚鱗阻隔辣味入侵魚肉而影響肉質和肉味,粗鹽則在高溫蒸焗的過程中將魚鮮味提升出來,基哥說根本不用澆豉油,此時吃到是魚的最原味。

  多年來吃過很多巧手高明廚藝炮製出來的美食,愈多飲食閱歷,反而愈來愈追求吃食物的原味,如此簡單蒸法,省卻最麻煩的工夫,當然條魚必須是鮮活的好魚,否則的確要借助薑葱蒜豉或辣椒來掩飾和添味。

梁家權


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