好味大過天——多啫喱的竹絲海南雞

  看到菜牌上「竹絲雞」三個字,的確心生疑惑,平日提到竹絲雞都是關於滋補養生,都是拿來煲湯的,吃湯渣才會吃到竹絲雞肉,但多數已煲到腍煲到爛,吃不出原來的肉質是怎樣,竹絲雞的肉質適合做海南雞飯嗎?

  這家在炮台山麥連街上的小店,名字是可可豬,主打似乎是海南雞,有一般慣見的黃皮雞種「椰香海南雞飯」,居然還有黑皮黑肉的竹絲雞,是為了標奇立異還是竹絲雞有不被人發掘出的不一樣味道?

  香港真的好,海納百川讓五湖四海的道地食制都可以進來,總之由市場決定命運,贏到香港人歡心便留得下做得長。香港人也擅於將異邦風味調節到適合本地人的胃口,就像海南雞,從東南亞引進超過半個世紀,發展到今天有相當多種口味,基本上在烹調雞隻上各出奇謀,也有在醬料上見高下,甚至豉油膏的口感品質是取悅客人的關鍵,但雞種上的有如此大膽的取捨,難怪店子也說自己是首創的。

  跟來的飯頗有特色,送上來時已隱隱聞到椰香,並非一般的油飯或黃薑飯。與椰香飯形成強烈對比的灰灰黑黑竹絲雞,咬一口才發覺跟普通海南雞分別不大,即使雞胸肉部位也很軟,雞上髀附近的肉質也頗滑,雞皮之下積聚很厚的透明啫喱,證明烹調冷凍做得出色。

  不過,這種方式炮製的海南雞,雞味始終偏淡,多倚賴豉油、辣汁、薑蓉增益味道,此店只配一個特別調製的醬汁,可說是吃海南雞味道的靈魂,對竹絲雞如是,相信對普通黃皮雞也一樣起重要作用。

  還有值得一提是那些紅白蘿蔔絲,輕微酸咪咪,最重要不是攤放了很久的貨色,吃起來特別可口開胃。

梁家權


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