好味大過天——鴨皮堪稱一絕

  迎月夜與親友在灣仔益新飯店吃飯團圓,本來說家常便飯便好了,但來到益新沒有理由不吃鎮店名菜,於是先點了半隻琵琶鴨(見圖),和半隻西檸煎軟雞,加一碟菠菜炒馬尾牛,有雞有鴨有牛各吃兩三件,又可以多吃幾款其他菜式。其實還想吃焗魚腸,可惜沒有預訂而是晚早已沽清,實屬遺憾。考慮到有老人家有後生仔,於是又要了粉絲蝦煲、鳳城鯪魚餅、啫啫生菜煲、土魷蒸肉餅、梅菜蒸茄子豆腐,甜品選了傳統的西米布甸。

  益新是老牌飯店,幾十年來搬了多次,銅鑼灣利舞台、跑馬地、渣甸山,追住益新的味道猶如捉迷藏,直至在來到灣仔應該落戶吧。有些食肆守住傳統風味,並不是故步自封,而是舊的消失得太多,這年頭懷舊特別有感覺。

  「其實有甚麼分別?」說起燒鴨、烤鴨和琵琶鴨,老友忽然有此一問,最明顯的不同是燒鴨和烤鴨是原隻烤焗出來,而琵琶鴨則預先破開胸膛壓扁,外形的確似猶抱遮面的古老弦樂器琵琶,亦因而得名,有人誤以為是用橙色的枇杷果醃製或餵養成長,是一場誤會,難道琵琶蝦也是吃枇杷果大?即使對付喉嚨痛和咳嗽的枇杷膏,用的也只是枇杷葉而非枇杷果。

  從前不少燒臘店都有琵琶鴨,後來才被燒鵝烤鴨搶盡風頭,究竟是琵琶鴨工夫太多?抑或食味不及?論肥膩,燒鵝燒鴨最犀利,食到一口油,烤鴨則包了蔥白醬料,不純粹是吃鴨,而益新的琵琶鴨皮下沒多餘脂肪,但不失香味,香味顯然不但是來自鴨本身,而是醃製而來,雖然少油脂,但肉質軟而不實,應該是烤焗工夫拿捏得好。鴨皮是整隻鴨子最好吃的部份,皮薄而香脆,堪稱一絕!

梁家權


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