• 2022年5月21日 星期六
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好味大過天——金黃丁麵神奇成份

  開兩個鍋,注入相同水量,同一時間燒滾,同時放入麵餅,不攪散,煮泡兩分鐘,同時用煲蓋蓋上後才熄火,焗一分鐘,然後將麵條放入已用滾水溶開味湯的碗內,再注入那小包麻油。根據經驗,在煮泡過程中不攪散保持麵餅織梭形態,似乎令麵條不輕易被滾水蹂躪得太直接,其韌性可以較持久。

  兩個麵餅以相同方法、時間和火力處理,但煮起來在麵色上有明顯分別,一個麵條偏灰白,一個明顯呈現金黃,色相吸引得多。曾幾何時,對那偏灰白的麵條特別偏愛,早兩年以同一實驗對比歐洲版的麵餅,這個灰白的更討人歡心,不僅是因為它是香港版,而是麵質的確勝一籌。再把這個港版出前一丁與日本原版比較,日本版又贏一個馬鼻。當然,得承認箇中有些少崇日的心理左右。

  不過,今次面前這兩個出前一丁都是「香港製造」,分別是傳統版本和「北海道小麥粉」版本。金黃麵條正是標榜使用北海道小麥粉,好睇是否好食呢?煮泡手法完全一樣,麵條在口感和麵味上便可分辨出差異。本來,將煮泡的最後一分鐘改為熄火燜焗,能提升麵條的煙韌度,直情用肉眼也能看得出麵條的彈性。

  煙韌和彈性是麵粉的筋性,以為如此炮製已將出前一丁麵質的境界凸顯無遺,詎料山外有山,呈金黃色的北海道小麥粉版本(圖右),麵質柔中帶韌的口感拋離普通版本(圖左)。北海道小麥粉果真有神效?於是上日清的網頁查看,「麵」的描述中,「北海道產小麥粉使用」版本多兩種成份:小麥蛋白粉和色素。

  麵為悅己者容,這點理解,而最大的功勞是「小麥蛋白粉」?姑無論如何,以後很難返轉頭了。

梁家權


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