• 2022年5月21日 星期六
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好味大過天——藕尖上的三油鮑

  這道鮑魚菜式上枱時,總覺得有點古怪,怎麼會有幾顆蔥粒撒在鮑魚上,碟的另一邊放了幾根蔥白,是甚麼擺盤玩法?
  上菜之前聽炮製這道菜式的李文基師傅講過甚麼「三油」,看來是聽錯,可能他是說「三蔥」,但碟上只有蔥粒和蔥段,第三蔥在哪裏?直至夾起一根蔥段,才發現根本不是蔥,似潮州糖蔥餅。
  「藕尖呀!」連番誤判,坐在身旁的飲食界前輩班哥一言驚醒。仔細看清楚,切口果然十足十蓮藕,只不過它是超微型尺碼,粗幼如汽水飲管。食海無涯,食歷太淺,平生未吃過這東西。暗地裏用手機翻查資料,原來是蓮藕節位長出來的嫩芽,長大後就是蓮藕。數一數孔數,是九孔藕,長成蓮藕後質感理應較爽,若是七孔藕,咬口較粉。資料顯示,只在夏天才有來貨,而且數量不多,要好好運氣才會在街市遇上。
  基哥這批藕尖來自湖北,他以醋和泡椒醃製,酸辣口味,異常開胃,但用來配搭鮑魚,實屬神來之筆。他認為我放錯焦點,事關大擔心機都在「三油」上。基哥乃炮製鮑魚鼎鼎有名一哥楊貫一的真徒,今次雖不是用上吉品,但「大材小用」在南非湯鮑上花的心思可不小。
  三油是指煉過台灣三星蔥的豬油、橄欖油和牛油。先用橄欖油爆香蔥粒,然後才加容易焦燶的牛油,放入已𠝹格仔花的鮑魚同煎,鮑魚熱熟後再混蔥味豬油,如此分三階段以三種油炮製,𠝹花鮑魚薰染了複雜油香,別有一番滋味(見圖)。
  今次一大圍宴席是用南非湯鮑,他認為配鮮活鮑魚風味更鮮冶,但大陸和台灣鮑魚味道偏寡,用南非活鮑最佳。我唔信!他不忿氣說:「真係要整一隻俾你見識吓!」
梁家權









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