任睇No.1
  • 31º
  • 64%
  • 2022年6月27日 星期一

好味大過天|䟴出麵的筋性來

眼尾瞄到菜牌最右下角「白灼雞腸」,當堂兩眼放光,試問當今之世有多少家粥麵店賣雞腸,還要是白灼。按個人喜好,本來有灼魚皮已經心滿意足,但多年前在澳門爛鬼樓附近一家豆腐店吃過雞腸麵之後便念念不忘,今天竟然在香港本應吃雲吞麵的店子有雞腸,簡直喜出望外,把心一橫索性雞腸和魚皮都叫來。

不過,來到這家在灣仔駱克道堅拿道天橋附近的永豪麵家,又不能不吃麵,事關早聽聞此店用的是竹昇麵。記得去年參觀過另一家老牌雲吞麵店的竹昇麵工場,見識大師傅騎住竹昇䟴出來的麵糰筋性十足,切成幼麵條淥熟,韌性和麵味很好,終於在元旦假期寧靜的下午來到,索性加一碗招牌雲吞麵和一碟炸醬麵(見圖),一湯一撈可試出真章。

首先捧上來是一碟類似豉油之類的醬汁,當中有辣椒粒和蔥粒等香料,先用筷子沾兩滴,口味幾得意。吃慣旺角富記出品的薑蔥魚皮,沒想過永豪的份量多逾一倍,而且出手豪爽,魚皮和雞腸碟上都堆滿薑蔥芫荽。魚皮本來就是無味的,薑蔥和特製醬汁令它活色生香。不知是否因為雞腸走肥,處理得也太乾淨,也需薑蔥醬汁提味。主角雲吞麵終於出場,先呷一口湯試味為敬,然後三扒兩撥把麵條一箸箸送進嘴裏,事關筋性再好、麵味亦佳的麵條,不堪湯水浸淫,五分鐘是它的大限。麵條的確出色,湯頭亦可口,尤其欣賞不吝嗇韭黃,令整碗麵韭香飄飄,更刺激食欲。

炸醬麵撈勻炸醬肉絲,由於湯是另上,可以慢條斯理認真咀嚼麵條的真味。以為是哪一位竹昇麵老師傅的手勢,卻聽說是老師傅的兒子繼承衣鉢。好嘢,有志者事竟成。
梁家權

hd