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好味大過天|砂鍋推蛋有竅門 - 梁家權

第五波疫情將香港搞到天翻地覆,港大醫學團隊認為封城才能避免每日以萬計人中招,過千人死亡,困在家中看專家極學術的沙盤推演,百般無奈之際,想起廚藝師傅李文基的「砂鍋推蛋」絕活,於是的起心肝試做一次,調適一下鬱結的處境。

看基哥親自示範了兩次,自問已掌握了箇中蹺妙,只是一直未落手試做一次。兩次都是以蟹肉和竹笙炒蛋,新鮮蟹肉格外鮮甜,與蘊含濃郁蛋味的日本蛋,應該有乘數效應,但沒想到用砂鍋推炒,能將味道進一步提升。

李文基乃楊貫一真徒,炮製鮑參翅肚,盡得砂鍋烹調心法,炒飯炒蛋算是低技術但講心機的廚藝,一直覺得很易學上手,直至基哥耳提面授,才知有些竅門沒有明師指點,炒一世都不能攀上更高水平。

首先,砂鍋須是半球形鍋底而非平底鍋,且應大一個尺碼,推蛋漿時才可恣意縱橫,生熟交錯,細鍋左支右絀做不出推的效果;推蛋漿時當然不能開大火,並且須不停手,避免蛋漿停留太耐而太熟,但又不應像做早餐的滑蛋般的半流質狀態,蛋漿須推至凝成糰塊並且略帶輕微焦燶。基哥說:「咁先至香!」

一道好味的砂鍋竹笙蟹肉炒蛋,掌握推炒技藝當然不足夠,還要睇火調味,基哥更用上自家以台灣三星蔥煉製的西班牙豬油落鍋,令蛋香更上層樓。不過,沒有基哥提點最後一個步驟,恐怕會功虧一簣。

只見他同步把碟子放進滾水中燙熱後瀝乾水,才把推好的竹笙蟹肉蛋放到碟上,除了最大程度保持食材的熱度,最重要是炒好的蛋不容易出水。坦白說,每次做運動都會熱身,但平生炒蛋無數,卻從未試過熱碟。師承基哥,真的不見出水。
梁家權

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