好味大過天｜砂鍋推蛋有竅門 - 梁家權
梁家權
2022-02-12 00:00
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第五波疫情將香港搞到天翻地覆，港大醫學團隊認為封城才能避免每日以萬計人中招，過千人死亡，困在家中看專家極學術的沙盤推演，百般無奈之際，想起廚藝師傅李文基的「砂鍋推蛋」絕活，於是的起心肝試做一次，調適一下鬱結的處境。
看基哥親自示範了兩次，自問已掌握了箇中蹺妙，只是一直未落手試做一次。兩次都是以蟹肉和竹笙炒蛋，新鮮蟹肉格外鮮甜，與蘊含濃郁蛋味的日本蛋，應該有乘數效應，但沒想到用砂鍋推炒，能將味道進一步提升。
李文基乃楊貫一真徒，炮製鮑參翅肚，盡得砂鍋烹調心法，炒飯炒蛋算是低技術但講心機的廚藝，一直覺得很易學上手，直至基哥耳提面授，才知有些竅門沒有明師指點，炒一世都不能攀上更高水平。
首先，砂鍋須是半球形鍋底而非平底鍋，且應大一個尺碼，推蛋漿時才可恣意縱橫，生熟交錯，細鍋左支右絀做不出推的效果；推蛋漿時當然不能開大火，並且須不停手，避免蛋漿停留太耐而太熟，但又不應像做早餐的滑蛋般的半流質狀態，蛋漿須推至凝成糰塊並且略帶輕微焦燶。基哥說：「咁先至香！」
一道好味的砂鍋竹笙蟹肉炒蛋，掌握推炒技藝當然不足夠，還要睇火調味，基哥更用上自家以台灣三星蔥煉製的西班牙豬油落鍋，令蛋香更上層樓。不過，沒有基哥提點最後一個步驟，恐怕會功虧一簣。
只見他同步把碟子放進滾水中燙熱後瀝乾水，才把推好的竹笙蟹肉蛋放到碟上，除了最大程度保持食材的熱度，最重要是炒好的蛋不容易出水。坦白說，每次做運動都會熱身，但平生炒蛋無數，卻從未試過熱碟。師承基哥，真的不見出水。
梁家權
看基哥親自示範了兩次，自問已掌握了箇中蹺妙，只是一直未落手試做一次。兩次都是以蟹肉和竹笙炒蛋，新鮮蟹肉格外鮮甜，與蘊含濃郁蛋味的日本蛋，應該有乘數效應，但沒想到用砂鍋推炒，能將味道進一步提升。
李文基乃楊貫一真徒，炮製鮑參翅肚，盡得砂鍋烹調心法，炒飯炒蛋算是低技術但講心機的廚藝，一直覺得很易學上手，直至基哥耳提面授，才知有些竅門沒有明師指點，炒一世都不能攀上更高水平。
首先，砂鍋須是半球形鍋底而非平底鍋，且應大一個尺碼，推蛋漿時才可恣意縱橫，生熟交錯，細鍋左支右絀做不出推的效果；推蛋漿時當然不能開大火，並且須不停手，避免蛋漿停留太耐而太熟，但又不應像做早餐的滑蛋般的半流質狀態，蛋漿須推至凝成糰塊並且略帶輕微焦燶。基哥說：「咁先至香！」
一道好味的砂鍋竹笙蟹肉炒蛋，掌握推炒技藝當然不足夠，還要睇火調味，基哥更用上自家以台灣三星蔥煉製的西班牙豬油落鍋，令蛋香更上層樓。不過，沒有基哥提點最後一個步驟，恐怕會功虧一簣。
只見他同步把碟子放進滾水中燙熱後瀝乾水，才把推好的竹笙蟹肉蛋放到碟上，除了最大程度保持食材的熱度，最重要是炒好的蛋不容易出水。坦白說，每次做運動都會熱身，但平生炒蛋無數，卻從未試過熱碟。師承基哥，真的不見出水。
梁家權
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