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  • 2022年6月30日 星期四

梁家權 - 深井軟滑酒釀鵝肝|好味大過天

此行一心是吃燒鵝,深井裕記嘛,難道來到炒碟小菜便走嗎?這裏的燒鵝不必花筆墨描述了,炭燒已經贏在起跑線,令脆卜卜的燒鵝皮更香,而且挑選的鵝比一般燒鵝店的鵝養多四十日,肉味更實在。今時今日,魚有魚味,鵝有鵝味,並不是必然的。當然,每家燒鵝店主和每個客人取捨不同,事關養多四十日,本錢自然重了。

等待燒鵝上枱之前,裕記的華姐為我們揸主意,先來一碟酒香撲鼻的酒釀鵝肝。老實不客氣,先飲為敬,嘗了一點浸着鵝肝的「酒」,混和了香料,依然擋不住濃濃的酒香,對這碟鵝肝很有期望(見圖)。

在澄海滷水鵝專門名店「日日香」吃過軟嫩的粉肝,白雪紛飛的日子,在匈牙利布達佩斯聖誕市集買過一整副鵝油浸熟的鵝肝送熱水果紅酒,也曾在以養鵝為整條村主要產業的斯洛伐克鵝村,品嚐大廚以紅酒煎煮的鮮鵝肝,不同的烹調技法,演化出不同的鵝肝美味。

中式酒釀,比歐陸廚師用紅酒入饌更具酒香。記得從前光顧尖沙嘴鹿鳴春,聞說有些菜式菜譜上沒有展示出來,其中有一道是酒糟鴨肝。鹿鳴春的北京烤鴨名重一時,每天用鴨之多可想而知,鴨肝多的是,據聞有熟客提議店家以酒糟炮製,結果造就一道最佳佐酒小食。有幸吃過,一吃難忘。

裕記每天燒鵝,鵝腸不缺,照理鵝肝也應該有出路,華姐以酒釀浸之。酒釀之前還要做很多工夫,包括把鵝肝內的血管挑走,吃起來才軟滑無渣。看來,此店的酒釀鵝肝六、七件一碟,可能是考慮到香港人錫身,不敢吃太多膽固醇落肚,我們三個人每人兩塊,是少吃多滋味?不,其實是唔夠喉。
梁家權

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