梁家權 - 金不換魚扣滋味｜好味大過天
梁家權
2022-07-02 00:00
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已不是第一次吃魚扣，但睡前回味這晚宴的滋味，始終難以判斷，是吃慣了不覺魚腥，抑或廚師功夫了得，還是精心養殖出來的龍躉腥味收斂了？
第一次吃龍躉魚扣是多年前在太子的聚興家，店家以薑蔥炮製，賣相極似早年粗菜館撚手的薑蔥爆炒豬雜中的豬肚，薑蔥氣色濃重，但當時還未見識魚扣真身。
直至十年前在珠海朝陽市場，檔販生劏一條身長逾一米的龍躉，分件叫售，其中有一件大小如成年人前臂般粗幼長短的內臟，同行飲食前輩班哥見獵心喜，檔販開價一百一十元人民幣，班哥不還價即付款，細細聲對我說：「抵呀！」原來，那就是龍躉魚扣。他立即打電話給在珠海的大廚老友，即晚開餐，可惜我早訂了傍晚的回港船票，無緣品嚐。
此後多年，在不同場合吃過魚扣，有時買七、八両重的鮮魚回家自己劏，會刻意留下魚扣，但都是如手指尾指頭般大小的細物，食不知味。魚扣即是魚胃，結構層次和煮熟後的賣相和質感和豬肚幾乎一樣，所以這晚在帝京酒店的「獅房菜」吃這道金不換龍躉扣，同桌友人還以為是豬肚。
這晚由江肇祺大廚主理，所有材料置在小竹籠，主角是亞洲水產養殖養大的龍躉扣，墊底的是京蔥、辣椒等香料，但竹籠蓋甫打開，一陣香氣即攻上鼻子來，相當誘人。過去吃魚扣的經驗中，從未試過金不換這種香草調理下的魚扣滋味，原來如此匹配又相得益彰。吃過一塊，正想吃第二件時，忽然看到面前的「獅房菜」櫻花蝦XO醬，於是鋪一點在魚扣上（見圖），惹味更上層樓。
梁家權
第一次吃龍躉魚扣是多年前在太子的聚興家，店家以薑蔥炮製，賣相極似早年粗菜館撚手的薑蔥爆炒豬雜中的豬肚，薑蔥氣色濃重，但當時還未見識魚扣真身。
直至十年前在珠海朝陽市場，檔販生劏一條身長逾一米的龍躉，分件叫售，其中有一件大小如成年人前臂般粗幼長短的內臟，同行飲食前輩班哥見獵心喜，檔販開價一百一十元人民幣，班哥不還價即付款，細細聲對我說：「抵呀！」原來，那就是龍躉魚扣。他立即打電話給在珠海的大廚老友，即晚開餐，可惜我早訂了傍晚的回港船票，無緣品嚐。
此後多年，在不同場合吃過魚扣，有時買七、八両重的鮮魚回家自己劏，會刻意留下魚扣，但都是如手指尾指頭般大小的細物，食不知味。魚扣即是魚胃，結構層次和煮熟後的賣相和質感和豬肚幾乎一樣，所以這晚在帝京酒店的「獅房菜」吃這道金不換龍躉扣，同桌友人還以為是豬肚。
這晚由江肇祺大廚主理，所有材料置在小竹籠，主角是亞洲水產養殖養大的龍躉扣，墊底的是京蔥、辣椒等香料，但竹籠蓋甫打開，一陣香氣即攻上鼻子來，相當誘人。過去吃魚扣的經驗中，從未試過金不換這種香草調理下的魚扣滋味，原來如此匹配又相得益彰。吃過一塊，正想吃第二件時，忽然看到面前的「獅房菜」櫻花蝦XO醬，於是鋪一點在魚扣上（見圖），惹味更上層樓。
梁家權
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