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  • 2022年8月19日 星期五

梁家權 - 金不換魚扣滋味|好味大過天

已不是第一次吃魚扣,但睡前回味這晚宴的滋味,始終難以判斷,是吃慣了不覺魚腥,抑或廚師功夫了得,還是精心養殖出來的龍躉腥味收斂了?

第一次吃龍躉魚扣是多年前在太子的聚興家,店家以薑蔥炮製,賣相極似早年粗菜館撚手的薑蔥爆炒豬雜中的豬肚,薑蔥氣色濃重,但當時還未見識魚扣真身。

直至十年前在珠海朝陽市場,檔販生劏一條身長逾一米的龍躉,分件叫售,其中有一件大小如成年人前臂般粗幼長短的內臟,同行飲食前輩班哥見獵心喜,檔販開價一百一十元人民幣,班哥不還價即付款,細細聲對我說:「抵呀!」原來,那就是龍躉魚扣。他立即打電話給在珠海的大廚老友,即晚開餐,可惜我早訂了傍晚的回港船票,無緣品嚐。

此後多年,在不同場合吃過魚扣,有時買七、八両重的鮮魚回家自己劏,會刻意留下魚扣,但都是如手指尾指頭般大小的細物,食不知味。魚扣即是魚胃,結構層次和煮熟後的賣相和質感和豬肚幾乎一樣,所以這晚在帝京酒店的「獅房菜」吃這道金不換龍躉扣,同桌友人還以為是豬肚。

這晚由江肇祺大廚主理,所有材料置在小竹籠,主角是亞洲水產養殖養大的龍躉扣,墊底的是京蔥、辣椒等香料,但竹籠蓋甫打開,一陣香氣即攻上鼻子來,相當誘人。過去吃魚扣的經驗中,從未試過金不換這種香草調理下的魚扣滋味,原來如此匹配又相得益彰。吃過一塊,正想吃第二件時,忽然看到面前的「獅房菜」櫻花蝦XO醬,於是鋪一點在魚扣上(見圖),惹味更上層樓。
梁家權

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