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  • 2022年8月19日 星期五

梁家權 - 真正傳統灌湯餃|好味大過天

看着竹籠裏面的灌湯餃,未吃下肚已不禁由衷讚賞,從賣相看幾近完美。當然它首先不是「浸湯餃」,而是名副其實的灌湯餃。聽做酒樓的朋友說過,包灌湯餃工夫多亦要功夫好,包得不好的話餃皮會破損,湯汁流走,甚至蒸到溶溶爛爛,點見人!後來忽然有人發明「浸湯餃」,將大大隻的所謂「灌湯餃」浸在小盅湯裏,即使那隻餃浸到皮開肉綻,邊個知?

城中做真正灌湯餃的酒樓食肆少之又少,而且多是名店老店,但包餃的手勢和賣相如此悅目,真的少見,想不到在中環擺花開業日子不長的精點粵菜館子碧儷苑有這樣水準。不過,後來知道廚房中兩位大師傅何寶龍及蔡秀龍,都是名店出身,在行內有二、三十年資歷,有本事亦有心機。

好像乒乓波般大細的小籠包,用筷子夾起時尚且戰戰兢兢,惟恐湯和餡料太重,薄薄的皮承受不起而墜破穿,比小籠包大得多的灌湯餃,不可能夾得起而安然無恙。「浸湯餃」不用費煞思量,浸在湯中解體,用匙羹逐啖吃,一了百了。

剛蒸好的灌湯餃,儘管餃皮比小籠包的皮厚,但再好功夫的食客,即使完好地夾起了餃子,也不能一口吞掉整隻灌湯餃,分幾口吃,湯汁流出時怎麼辦,無論如何都要轉移到小碗內。

直至這天在碧儷苑遇到飲食界前輩布基,才知道承托灌湯餃的特製L形鐵片,有第二個用途,就是讓食客提起,把灌湯餃瀡落小碗裏。學以致用,立即嘗試,果然得心應手。論味道,相當不俗,根本不用蘸浙醋,原汁原味已很好了。瞄一瞄讓舊點心紙上的單價,蟹肉灌湯餃每隻五十八元,一個字,抵!
梁家權

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