梁家權 - 真正傳統灌湯餃｜好味大過天
梁家權
2022-07-16 00:00
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看着竹籠裏面的灌湯餃，未吃下肚已不禁由衷讚賞，從賣相看幾近完美。當然它首先不是「浸湯餃」，而是名副其實的灌湯餃。聽做酒樓的朋友說過，包灌湯餃工夫多亦要功夫好，包得不好的話餃皮會破損，湯汁流走，甚至蒸到溶溶爛爛，點見人！後來忽然有人發明「浸湯餃」，將大大隻的所謂「灌湯餃」浸在小盅湯裏，即使那隻餃浸到皮開肉綻，邊個知？
城中做真正灌湯餃的酒樓食肆少之又少，而且多是名店老店，但包餃的手勢和賣相如此悅目，真的少見，想不到在中環擺花開業日子不長的精點粵菜館子碧儷苑有這樣水準。不過，後來知道廚房中兩位大師傅何寶龍及蔡秀龍，都是名店出身，在行內有二、三十年資歷，有本事亦有心機。
好像乒乓波般大細的小籠包，用筷子夾起時尚且戰戰兢兢，惟恐湯和餡料太重，薄薄的皮承受不起而墜破穿，比小籠包大得多的灌湯餃，不可能夾得起而安然無恙。「浸湯餃」不用費煞思量，浸在湯中解體，用匙羹逐啖吃，一了百了。
剛蒸好的灌湯餃，儘管餃皮比小籠包的皮厚，但再好功夫的食客，即使完好地夾起了餃子，也不能一口吞掉整隻灌湯餃，分幾口吃，湯汁流出時怎麼辦，無論如何都要轉移到小碗內。
直至這天在碧儷苑遇到飲食界前輩布基，才知道承托灌湯餃的特製L形鐵片，有第二個用途，就是讓食客提起，把灌湯餃瀡落小碗裏。學以致用，立即嘗試，果然得心應手。論味道，相當不俗，根本不用蘸浙醋，原汁原味已很好了。瞄一瞄讓舊點心紙上的單價，蟹肉灌湯餃每隻五十八元，一個字，抵！
梁家權
城中做真正灌湯餃的酒樓食肆少之又少，而且多是名店老店，但包餃的手勢和賣相如此悅目，真的少見，想不到在中環擺花開業日子不長的精點粵菜館子碧儷苑有這樣水準。不過，後來知道廚房中兩位大師傅何寶龍及蔡秀龍，都是名店出身，在行內有二、三十年資歷，有本事亦有心機。
好像乒乓波般大細的小籠包，用筷子夾起時尚且戰戰兢兢，惟恐湯和餡料太重，薄薄的皮承受不起而墜破穿，比小籠包大得多的灌湯餃，不可能夾得起而安然無恙。「浸湯餃」不用費煞思量，浸在湯中解體，用匙羹逐啖吃，一了百了。
剛蒸好的灌湯餃，儘管餃皮比小籠包的皮厚，但再好功夫的食客，即使完好地夾起了餃子，也不能一口吞掉整隻灌湯餃，分幾口吃，湯汁流出時怎麼辦，無論如何都要轉移到小碗內。
直至這天在碧儷苑遇到飲食界前輩布基，才知道承托灌湯餃的特製L形鐵片，有第二個用途，就是讓食客提起，把灌湯餃瀡落小碗裏。學以致用，立即嘗試，果然得心應手。論味道，相當不俗，根本不用蘸浙醋，原汁原味已很好了。瞄一瞄讓舊點心紙上的單價，蟹肉灌湯餃每隻五十八元，一個字，抵！
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