梁家權 - 正是青瓜吃苗時|好味大過天

聽到廚藝師傅李文基說要炒一道青瓜炒鳳尾蝦,心中不禁納悶,怎麼菜式如此普通!這是小時候媽媽常做的家常菜,青瓜切片炒赤米蝦。赤米雖甜,但頭殼內總有沙,蝦殼又偏硬,所以吃剝了殼的蝦仁特別暢快,而且對小孩子來說,除了西瓜,對冬瓜、青瓜、苦瓜、白瓜、節瓜、佛手瓜等往往沒多大興趣,這道菜的青瓜只會應酬式地吃幾片,鮮甜赤米才是主角,有時媽媽會改用韭菜花炒蝦仁。

以為眼大睇過龍,「執碼」準備落鑊時卻不見青瓜,基哥則捧着一堆翠綠的苗子來,原來看漏了一個字,是「青瓜苗」而不是青瓜。青瓜苗是青瓜的嬰兒階段,亦是青瓜生命中最嬌嫩的時刻。

基哥說,青瓜苗的造期相當短,每年只在入秋後的三、四個星期才有,不把它摘下便會長大成瓜,估計十一月便是水尾。坦白說,未食過,只聽過有人拿來做沙律,但不知道是生吃還是烚熟來拌沙律。

又以為像菜心和芥蘭花一樣,摘菜時除之而後快,基哥卻提醒青瓜苗頂頭的黃花好食啊,但謹慎起見會先以鹽水略浸消毒殺菌,然後瀝乾水原株落鑊。這道菜的做法認真簡單,所謂「鳳尾蝦」是把蝦殼剝剩尾部一截,今次用麻蝦,除腸開邊,先拖水定形,炒起來乾淨和漂亮。

青瓜苗的微形瓜體部份,口感爽脆並且有點青瓜味道,黃花則帶點甘香,保存黃花使味道更豐富。整體來說若想腍一點便炒多一兩分鐘,若取脆口感覺便兜炒幾下便上碟。苗有時,瓜有時,不時不食。
梁家權

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