梁家權 - 金黃銀杏|好味大過天

看到爐上那串銀杏,覺得有點不是味兒,為甚麼廚師那麼懶,不事先把銀杏的衣剝掉,客人吃來一口渣,多麼掃興呢!奇怪,五星級酒店內的高級爐端燒店子,怎麼沒注意到這個細節。

生意人最怕「食白果」,腐竹白果煲的有米粥另當別論。還記得小時候不愛吃白果,總覺得味道古古怪怪,但最想母親讓我處置白果,好玩嘛!用錘仔逐粒把硬殼扑裂,取出白果,用尖刀仔小心翼翼撩開果衣並撕走,過程相當不容易。雖然自小學雕刻自問手很定,但稍一分神便會令白果遍體鱗傷,後來有人教用熱水浸泡片刻,用手輕輕一捽,白果那層灰啡兩截色的薄薄羅衣便輕易解下,跟着便挑走味苦的芯……咪係囉,如此簡單的功序也要省?

此店用的銀杏來自日本,特意挑選嫩的,所以比較細顆,但勝在芯還未成形,所以不必費工夫挑走,能保持顆粒的體態完美。極細火烘了十多廿分鐘,廚師撿起來檢視,看來大功告成了,我卻目光茫然還想着怎樣優雅地為銀杏「脫衣」。

只見這位肥哥哥大廚用刀子輕輕在銀杏上一掃,烤過的外衣竟然應聲剝落,金黃光潤的銀杏乍現眼前,相當悅目,撒一點鹽便用長長的木槳遞到面前。燒烤有衣的銀杏,原來可以保護顆粒不被燒焦。爐端燒與串燒店的分別,其中一個便是有這把大木槳,另一特色是把絕大部份食材放在燒爐與客人之間,任揀任燒。說起這家在紅磡海逸酒店的爐端燒,廿多年前剛開業已光顧,想不到至今仍在,事實上現在本地專做爐端燒的店子,一隻手數晒,聽說肥哥哥大廚當年在店內學藝,今天獨當一面。
梁家權

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