梁家權 - 金黃銀杏｜好味大過天
梁家權
2022-10-22 00:00
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看到爐上那串銀杏，覺得有點不是味兒，為甚麼廚師那麼懶，不事先把銀杏的衣剝掉，客人吃來一口渣，多麼掃興呢！奇怪，五星級酒店內的高級爐端燒店子，怎麼沒注意到這個細節。
生意人最怕「食白果」，腐竹白果煲的有米粥另當別論。還記得小時候不愛吃白果，總覺得味道古古怪怪，但最想母親讓我處置白果，好玩嘛！用錘仔逐粒把硬殼扑裂，取出白果，用尖刀仔小心翼翼撩開果衣並撕走，過程相當不容易。雖然自小學雕刻自問手很定，但稍一分神便會令白果遍體鱗傷，後來有人教用熱水浸泡片刻，用手輕輕一捽，白果那層灰啡兩截色的薄薄羅衣便輕易解下，跟着便挑走味苦的芯……咪係囉，如此簡單的功序也要省？
此店用的銀杏來自日本，特意挑選嫩的，所以比較細顆，但勝在芯還未成形，所以不必費工夫挑走，能保持顆粒的體態完美。極細火烘了十多廿分鐘，廚師撿起來檢視，看來大功告成了，我卻目光茫然還想着怎樣優雅地為銀杏「脫衣」。
只見這位肥哥哥大廚用刀子輕輕在銀杏上一掃，烤過的外衣竟然應聲剝落，金黃光潤的銀杏乍現眼前，相當悅目，撒一點鹽便用長長的木槳遞到面前。燒烤有衣的銀杏，原來可以保護顆粒不被燒焦。爐端燒與串燒店的分別，其中一個便是有這把大木槳，另一特色是把絕大部份食材放在燒爐與客人之間，任揀任燒。說起這家在紅磡海逸酒店的爐端燒，廿多年前剛開業已光顧，想不到至今仍在，事實上現在本地專做爐端燒的店子，一隻手數晒，聽說肥哥哥大廚當年在店內學藝，今天獨當一面。
梁家權
生意人最怕「食白果」，腐竹白果煲的有米粥另當別論。還記得小時候不愛吃白果，總覺得味道古古怪怪，但最想母親讓我處置白果，好玩嘛！用錘仔逐粒把硬殼扑裂，取出白果，用尖刀仔小心翼翼撩開果衣並撕走，過程相當不容易。雖然自小學雕刻自問手很定，但稍一分神便會令白果遍體鱗傷，後來有人教用熱水浸泡片刻，用手輕輕一捽，白果那層灰啡兩截色的薄薄羅衣便輕易解下，跟着便挑走味苦的芯……咪係囉，如此簡單的功序也要省？
此店用的銀杏來自日本，特意挑選嫩的，所以比較細顆，但勝在芯還未成形，所以不必費工夫挑走，能保持顆粒的體態完美。極細火烘了十多廿分鐘，廚師撿起來檢視，看來大功告成了，我卻目光茫然還想着怎樣優雅地為銀杏「脫衣」。
只見這位肥哥哥大廚用刀子輕輕在銀杏上一掃，烤過的外衣竟然應聲剝落，金黃光潤的銀杏乍現眼前，相當悅目，撒一點鹽便用長長的木槳遞到面前。燒烤有衣的銀杏，原來可以保護顆粒不被燒焦。爐端燒與串燒店的分別，其中一個便是有這把大木槳，另一特色是把絕大部份食材放在燒爐與客人之間，任揀任燒。說起這家在紅磡海逸酒店的爐端燒，廿多年前剛開業已光顧，想不到至今仍在，事實上現在本地專做爐端燒的店子，一隻手數晒，聽說肥哥哥大廚當年在店內學藝，今天獨當一面。
梁家權
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