梁家權 - 陸羽白肺湯秘技|好味大過天

上到陸羽二樓廂房,看到枱面擺了陸羽特色的電腦打印紅色菜單:竹絲雞蛇羹、珊瑚桂花翅、生炒鮮蛇絲、菠蘿咕嚕肉、紅燒水魚煲、鮮草羊腩煲、上湯浸豆盃、臘味糯米飯。枱上還有茅台、紅酒、白酒和威士忌……朋友相聚午飯,規格卻與一頓豐富晚膳無異。

原來剛過立冬,老友是食家,突然想吃蛇,認為陸羽用鮮蛇肉,不論做蛇羹和生炒蛇絲都不會輸。座上有幾位城中知名大廚,席間難免點評坊間有名氣的蛇羹,從來都說行家一出手,便知有沒有,但行家看到行家要這樣出手,也明白是「有沒有」的問題,一句到尾:食材與食水。你懂的!

除了飲早茶,午飯與晚飯來陸羽,都必定有杏汁白肺湯,這天是唯一一次付諸厥如,換上了蛇羹,而來陸羽吃蛇羹和蛇絲,倒是第一次。今回也是我今年第一碗蛇羹,對上一次夾起生炒蛇絲送入口,已是幾年前在順德的往事了。

陸羽的杏汁白肺湯成為城中佳話,關鍵在哪?適逢大廚禢智明來廂房與行家打招呼,遂打爛砂盆問到篤。禢師傅在行家面前「慷慨解囊」,亦有如彼此切磋球技。大家不約而同都說,燉白肺湯並非煲老火湯,煲得太耐味道會弄巧反拙。廉價「杏汁」不在討論之列,坊間當然有人夠膽死用杏仁精或杏仁霜。

禢師傅只用南杏,而且不是用清水打汁,而是先把處理好的豬肺和瘦肉熬好湯,暫且撈走食材,以此湯煮杏汁,難怪這鍋杏汁的味道如此不得了。用多少杏仁也是經驗與學問的結合,太多令湯頭太濃,飲一碗已覺滯,燉的時間也要拿捏得好,燉得太長時間杏仁味反而會走晒。
梁家權

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