梁家權 - 陸羽白肺湯秘技｜好味大過天
梁家權
2022-11-12 00:00
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上到陸羽二樓廂房，看到枱面擺了陸羽特色的電腦打印紅色菜單：竹絲雞蛇羹、珊瑚桂花翅、生炒鮮蛇絲、菠蘿咕嚕肉、紅燒水魚煲、鮮草羊腩煲、上湯浸豆盃、臘味糯米飯。枱上還有茅台、紅酒、白酒和威士忌……朋友相聚午飯，規格卻與一頓豐富晚膳無異。
原來剛過立冬，老友是食家，突然想吃蛇，認為陸羽用鮮蛇肉，不論做蛇羹和生炒蛇絲都不會輸。座上有幾位城中知名大廚，席間難免點評坊間有名氣的蛇羹，從來都說行家一出手，便知有沒有，但行家看到行家要這樣出手，也明白是「有沒有」的問題，一句到尾：食材與食水。你懂的！
除了飲早茶，午飯與晚飯來陸羽，都必定有杏汁白肺湯，這天是唯一一次付諸厥如，換上了蛇羹，而來陸羽吃蛇羹和蛇絲，倒是第一次。今回也是我今年第一碗蛇羹，對上一次夾起生炒蛇絲送入口，已是幾年前在順德的往事了。
陸羽的杏汁白肺湯成為城中佳話，關鍵在哪？適逢大廚禢智明來廂房與行家打招呼，遂打爛砂盆問到篤。禢師傅在行家面前「慷慨解囊」，亦有如彼此切磋球技。大家不約而同都說，燉白肺湯並非煲老火湯，煲得太耐味道會弄巧反拙。廉價「杏汁」不在討論之列，坊間當然有人夠膽死用杏仁精或杏仁霜。
禢師傅只用南杏，而且不是用清水打汁，而是先把處理好的豬肺和瘦肉熬好湯，暫且撈走食材，以此湯煮杏汁，難怪這鍋杏汁的味道如此不得了。用多少杏仁也是經驗與學問的結合，太多令湯頭太濃，飲一碗已覺滯，燉的時間也要拿捏得好，燉得太長時間杏仁味反而會走晒。
梁家權
原來剛過立冬，老友是食家，突然想吃蛇，認為陸羽用鮮蛇肉，不論做蛇羹和生炒蛇絲都不會輸。座上有幾位城中知名大廚，席間難免點評坊間有名氣的蛇羹，從來都說行家一出手，便知有沒有，但行家看到行家要這樣出手，也明白是「有沒有」的問題，一句到尾：食材與食水。你懂的！
除了飲早茶，午飯與晚飯來陸羽，都必定有杏汁白肺湯，這天是唯一一次付諸厥如，換上了蛇羹，而來陸羽吃蛇羹和蛇絲，倒是第一次。今回也是我今年第一碗蛇羹，對上一次夾起生炒蛇絲送入口，已是幾年前在順德的往事了。
陸羽的杏汁白肺湯成為城中佳話，關鍵在哪？適逢大廚禢智明來廂房與行家打招呼，遂打爛砂盆問到篤。禢師傅在行家面前「慷慨解囊」，亦有如彼此切磋球技。大家不約而同都說，燉白肺湯並非煲老火湯，煲得太耐味道會弄巧反拙。廉價「杏汁」不在討論之列，坊間當然有人夠膽死用杏仁精或杏仁霜。
禢師傅只用南杏，而且不是用清水打汁，而是先把處理好的豬肺和瘦肉熬好湯，暫且撈走食材，以此湯煮杏汁，難怪這鍋杏汁的味道如此不得了。用多少杏仁也是經驗與學問的結合，太多令湯頭太濃，飲一碗已覺滯，燉的時間也要拿捏得好，燉得太長時間杏仁味反而會走晒。
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