梁家權 - 一等豬火腿骨｜好味大過天
梁家權
2023-01-28 00:00
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「為甚麼不買整隻火腿回來呀？」見我從西班牙帶回多包風乾火腿片和鋸成一件件的火腿骨，朋友認為抱一隻「琵琶」回港更划算。人各有志，有人連切火腿的木架也買回來，然後好好心機的削去皮層、批走過多的肥膏及污黑部份，便仔細切出一片片來……或許認為這是享受全過程，一手一腳完美兼圓滿。
不是全條腿每個部位都好吃，況且自問無本事切片，還是買現成切了的好。別以為隨便揸起一把刀便可以切片賣火腿，西班牙當地有很嚴格規定，須學師六個月才有資格揸刀，而且一定要手切，每片四乘六厘米紙咁薄，大風可以吹得起。
五年前由南到北走訪西班牙不同風土的多個城市，深入了解這種被奉為國寶的風乾火腿前世今生。西班牙風乾火腿按豬是純種定混種或其他品種、豢養或放養、人工飼料定天然飼料論身價。一般分四個級數，只有百分百純種伊比利亞黑毛豬，才有資格在果林中隨處走，每天飽食六至七斤橡果，牠們好架勢，因按法規一公頃果林只准最多兩隻一等豬享用。因為太了解，吃尖了嘴，每次到馬德里都找相熟的師傅切一等豬的後腿。
純種伊比利亞黑毛豬吃得橡果多，肉味蘊含橡果香，更因橡果內含一種油酸，與豬的油脂起化學作用，油香和肉香在味蕾細胞上停留更久，令人嚐到更持久和豐富的美味。
這次還請火腿師傅把當天一等豬的火腿骨留給我們（見圖），每公斤只收三歐羅，由於是新鮮開的骨頭，全無油膱味，回港後汆兩次水，買多一大塊豬後腿瘦肉，加南北杏、蜜棗、陳皮，一併煲兩斤西洋菜。這啖老火湯無以尚之，而且有豐腴的火朣滋味。
梁家權
不是全條腿每個部位都好吃，況且自問無本事切片，還是買現成切了的好。別以為隨便揸起一把刀便可以切片賣火腿，西班牙當地有很嚴格規定，須學師六個月才有資格揸刀，而且一定要手切，每片四乘六厘米紙咁薄，大風可以吹得起。
五年前由南到北走訪西班牙不同風土的多個城市，深入了解這種被奉為國寶的風乾火腿前世今生。西班牙風乾火腿按豬是純種定混種或其他品種、豢養或放養、人工飼料定天然飼料論身價。一般分四個級數，只有百分百純種伊比利亞黑毛豬，才有資格在果林中隨處走，每天飽食六至七斤橡果，牠們好架勢，因按法規一公頃果林只准最多兩隻一等豬享用。因為太了解，吃尖了嘴，每次到馬德里都找相熟的師傅切一等豬的後腿。
純種伊比利亞黑毛豬吃得橡果多，肉味蘊含橡果香，更因橡果內含一種油酸，與豬的油脂起化學作用，油香和肉香在味蕾細胞上停留更久，令人嚐到更持久和豐富的美味。
這次還請火腿師傅把當天一等豬的火腿骨留給我們（見圖），每公斤只收三歐羅，由於是新鮮開的骨頭，全無油膱味，回港後汆兩次水，買多一大塊豬後腿瘦肉，加南北杏、蜜棗、陳皮，一併煲兩斤西洋菜。這啖老火湯無以尚之，而且有豐腴的火朣滋味。
梁家權
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