梁家權 - 識食一定食菜腳|好味大過天

「你哋試吓呢段吖,好甜㗎!」炒一碟菜心出來,見同桌幾個人只夾翠綠的,撕去表層露出白色部份的卻無人問津,於是好心提醒不要走寶。

這碟並非遠從黃河上游寧夏銀川運港的貨色,而是新界菜,收割自上水古洞的菜田。除了是本地菜之外,品種也不普通,是「遲菜心」。友人間中入新界,都會順便買些東西出來,這天特別買了菜心送我,附圖右邊特別長的是遲菜心,左邊其實也不算短的是普通新界菜心。

日本北海道居民及食肆特別着重使用當地食材,除了因為賣花讚花香認為自家品質最好,亦因為免卻長途運輸達到減碳環保,也會更新鮮。新界菜的新鮮度一定有保證,由收割到街市發售,僅一天半天時間,經幾千里路程運來港的菜蔬,就算有發泡膠盒裝載保持較低溫,但鮮度始終打了折扣。

遲菜心一年一造,造期2月,亦是名之「遲」的原因,即是說現在差不多是造期的尾聲,有得食就要食啦。遲菜心又叫高腳菜心,因為一般高四十厘米,高新界菜心接近一倍,比寧夏菜心更高兩倍之多。

生得高,菜腳表層很厚,吃起來有渣,而且吃得很費牙力。舉凡皮厚的菜,阿媽教落,不要用刀子削皮,而是用手甲撕,說這樣才好吃,是甚麼道理,卻說不出所以然來。可是男人老狗冇留指甲,唯有用陶瓷刀批走厚厚的表皮,處理遲菜心跟對付樹幹型的大芥蘭一樣。

有人說,買多一斤半斤,將韌皮一段大刀闊斧砍掉,免卻撕皮或批皮之煩。此言差矣,最甜是菜腳部份,去皮露出白色的,正是菜心中的菜芯,識食一定爭住食這一段。
梁家權
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