梁家權 - 看得見的本格手打|好味大過天

「如果你有開烏冬店的志向,我們可以教你!」京都伏見區「大河烏冬店」老闆,願教人做烏冬及經營之道,但不知何解把這張告示貼在洗手間內。小店坐落在平民區,標榜「本格手打烏冬」。日文「本格」,是指「真正的」,即是說它的烏冬是真正手打出來。

這天跟GPS導航指示專程開車來到,旁邊有4個車位的停車場,幸運有一個吉位,而店內亦剛好有人埋單勝出空位。菜牌有照片和圖示,就點了一個招牌冷烏冬,一個蔬菜熱湯烏冬。

「本格手打」不是說了算的,而是在舖面當眾做出來。師傅把相信已「醒發」的麵糰撻在木枱上,拍上乾粉,用手掌壓扁,然後用1支圓木棍將之輾平,只見粉糰在木棍滾來轆去下推出大大的一幅。

烏冬麵條還未成形,師傅暫且放下這邊的工夫,走到不遠處的爐頭煮一小鍋鰹魚湯,再返回工作枱把那幅「麵被」放到剪麵機上,一梳粗麵條就整齊的裁出來。裁牀梭子有特別設計,麵條並不是渾圓的,中間有微凹坑道,讓麵條掛上更多湯汁。是的,除了這環節,烏冬麵條是即席手打的。與此同時,後面有人在油鍋內炸各式天婦羅。

師傅太熟練了,隨手一分為2束,分放2個小箕內,再沉到大滾水中,只3數分鐘時間,提起小箕瀝乾水,一個放碗內,淋上剛煮好的鰹魚湯,蔬菜天婦羅亦炸好上碟,烏冬和天婦羅由托盤送到客人前。另一束則放在水中散熱,然後浸到冰水中冷凍,再用手捋乾水,堆到大闊口碗上,擺好幾款天婦羅,又送到客人面前。

工夫簡單老實,烏冬柔韌有麵香,便宜得很。有一天若在香港開烏冬店,來京都「大河烏冬店」學習好了。
梁家權
更多文章