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財金解碼——西廚晉升機會多百萬年薪不是夢漸重視學歷須英語溝通

財金解碼 - 財金解碼本報記者 2017-03-13 列印

香港貴為國際大都會，西餐早已融入本地飲食文化之中。香港現有超過2000家西式或其他菜式之餐館，業界對廚師需求非常大。職業訓練局旗下的國際廚藝學院教導員吳嘉強（Wallace）認為，廚師的國際視野很重要，而且西廚是一項專業，經過專業訓練的廚師有機會到海外進修和工作，年薪過百萬的總廚大有人在。記者廖倩媛

從功能劃分，廚房分為不同「廚站」或部門，如有糕點、沙律冷盤、肉類處理、醬汁、蔬菜等，各部門分工清晰。初入職者可在其中一個廚站擔任廚師。廚師又分1至3級，之後再上一級是助理廚師組長，然後是組長，負責廚站運作；再上則是助理廚師長及廚師長。至於行政總廚，則是頂級，負責整個廚房的管理，職責有核准菜單、食材採購、監督等，通常每家酒店餐廳只有1名。女性成為西廚的數目比較多，其中糕點製作更甚，2015至2016學年，該學院超過五成的甜品包餅學員為女性。

女性佔多數

　　Wallace認為，現在西廚愈來愈重視學歷，經過專業培訓的學員入行會有優勢，因為廚師着重基本功，學院培訓令學員有正統的根基。因此，除了直接入行，高中畢業生可以選擇修讀為期兩年的廚藝高級文憑，課程除了教授西餐烹調技巧外，還包括成本控制、食材知識等，以及對西廚非常重要的職業英語，因為不少西餐廳都會聘請外籍廚師，日常工作以英語溝通。

　　該學院亦設有餐廳，讓學員有機會為真實客人烹調。學員亦會參加各類型的比賽，如每年都參與「國際廚藝學院大賽」和「世界技能大賽」等，與世界各地的廚藝學生一較高下，在一個良性競爭的平台下觀摩及學習，拓闊視野。

除了培訓外，該學院提供不少機會令學員可以增加其國際視野，如邀請世界頂尖級名廚為學員分享廚藝心得；學員亦有機會到西班牙學習廚藝和代表學院到海外比賽等。

起薪約11000元

　　入行西廚的平均起薪點為11000元，再加上花紅或雙糧。Wallace指，市場對西廚的需求要視乎當時的餐廳數目、旅遊業表現、整體經濟環境和客人的口味，如近年流行韓風，韓國餐廳愈開愈多。

他認為本港的西式餐廳市場依然蓬勃，估計中層人員比較需要填補，故此年輕人的晉升機會很多。由於人手短缺，畢業生有大量機會入行。

金牌廚師分享：要不怕蝕底

　　嚴慧敏（Vanessa）2004年修讀國際廚藝學院的西廚包餅課程，畢業後到大型主題樂園的酒店工作，她認為該課程幫助學生打好基本功，而且學院餐廳讓學生實習，工作流程和內容都跟真實餐廳相差無幾。她認為掌握基本功，到任何地方工作都更易上手。

課程有助打好基本功

　　在酒店工作期間，她和團隊經常參加比賽，她負責製作頭盤和甜品，在團隊和個人賽中，更贏得「優質金」和金牌。

　　工作了11年，Vanessa曾經到內地任職，在研發部工作。回港後，她認為在酒店的工作模式不適合自己，所以在2015年跟朋友創業。現時，她在新蒲崗開設工作室，接受網上定單，大量生產到會甜品。

她的工作包括生產、包裝、會計等，有時她亦會到市集賣乾貨。

　　要成為一個出色的廚師，她認為不可以怕辛苦和蝕底。面對問題時，廚師應該主動提出問題，不要被動地等待別人教導。如果一直只重複一樣的工序，便會原地踏步，永遠不會進步。她認為現時太多人入行，不少人無心學習，要脫穎而出就必須積極學習。　　

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