齋啡——蒸水蛋

  都說最簡單的料理最考起人,蒸水蛋:水加蛋組合,最簡單食材,相信家家戶戶打開雪櫃門都能找到雞蛋,加水,成就一道經典菜式。誰沒有吃過呢?可是,並非每個人都蒸出一道平滑如啫喱般的水蛋的。

  小時候吃媽媽蒸的水蛋,她怕麻煩,把水和蛋液攪拌後直接放入高壓鍋蒸,不講究水和蛋的比例,視乎碗的大小,有時水多,有時水少,非常隨意。所以,我從小到大吃的都是質地或厚或稀的蜂巢狀的蒸蛋,蛋液混入鹽,不用調味,用來撈飯吃,只是一款有蛋香味的調味,幾乎不覺得這是一款料理。

  後來遇到一個嗜吃蒸水蛋的人,我以為是一件容易的事,沒想到屢試屢敗,總是蒸不成功。經多次嘗試,水和蛋的比例的調整、火候和時間的調整等,到我第一次蒸出一碗完美水蛋時,那種成功感簡直好像是做出了滿漢全席!

  我家版本的蒸水蛋,水與蛋的比例是二比一(坊間標準是一點五比一,我覺得太厚),水要用開水或雞湯,因生水含空氣,會導致「蜂巢」出現。不能偷懶,蛋液要過篩,確保質地夠滑。為避免水蒸氣在蛋面積聚,碗面要包保鮮膜或蓋上蓋子。最後是火候,水滾後轉中小火。

  這樣蒸出來的水蛋,質地如布丁,表面柔滑細膩,充滿蛋香。有興趣的朋友可以試試。

高慧然


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