• 2022年1月18日 星期二
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齋啡——清湯腩

  住在亞省,最容易買到的便是牛肉。家中冰櫃常備牛扒及牛腩,趕時間時煎扒食,有一兩日時間的話,我最喜歡燉清湯腩。
  燉清湯腩不需要技巧,只需要耐心和時間。所有的香料和調料也是我家中常備的,買一個白蘿蔔,買兩磅牛骨,就能烹煮。
  熱油爆香薑葱,加足量熱水,加入香料包(內裝香葉、花椒、八角、桂皮、甘草、草果、白胡椒粒),煮出香味後,依個人口味加入冰糖和鹽做調料,再放入已經出水的牛骨和切成大塊的牛腩,加入蘿蔔,用大火煲開後轉中小火燉四小時,全程開蓋,以確保湯底夠清。
  熄火後冚蓋,讓水溫餘力慢慢焗至牛腩嫩滑。牛腩湯放入雪櫃,過一晚至表面的油凝結,然後撇除凝固的油層。若有隔油壺,可省卻此步驟,直接去油留下清湯。
  吃前將牛腩切小塊,倒入清湯,撒葱花和芫茜。這樣煮出來的牛腩嫩滑鮮香,蘿蔔清甜無渣,湯底夠甜,可連下三大碗白飯。也可以用牛腩清湯煮米粉,加入牛腩,自製牛腩米粉。
  用來點牛腩的辣椒油也可自製,製法如下:乾辣椒切碎,混入五倍的辣椒粉,拌入芝麻,加少許油混和,熱鍋冷油加入薑、葱、紅葱頭、芫茜根,炸至香味出,撈出上述香料,轉小火,再加入切碎的蝦米,用餘溫炸至蝦米的香味出來。用滾湯的蝦米油分三次慢慢淋在混和的辣椒粉上面,慢慢撈勻。
高慧然










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