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  • 2022年6月27日 星期一

齋啡|淮山 - 高慧然

我家的雪櫃永遠放着兩種新鮮淮山(也叫山藥),一種外表光鮮,每一條比成人手臂更長,而且粗壯,表皮呈米黃色;另一種叫「鐵棍山藥」,比較幼細,比牛蒡略粗,表皮黯褐色,外表比較輸蝕,論營養價值則更高。

淮山常駐我家雪櫃,主要原因是耐放,放一個月不成問題。我平時當它們是擺設,因淮山批皮的時候會流出滑膩的粘液,需要戴上手套處理,嫌有些麻煩。我只在沒有蔬菜吃,而又懶得外出採購的情況下才吃淮山。

「外表光鮮」的一款,味道比較好,爽而脆,切片打邊爐,或者用少許蒜茸快炒,味道一流。

如果運氣好,買到勝瓜,我喜歡用勝瓜、淮山,加入灼熟的雲耳大火爆炒,一分半鐘就起鑊,用XO醬調味。實在不想下廚的話,還可以把新鮮淮山磨成淮山茸,直接拌飯吃,這是日式料理常見的吃法。

「鐵棍山藥」口感軟糯,有點像芋頭。我很喜歡用它來做「筑前煮」。家庭尋常燉煮菜式,都可以放切塊的鐵棍山藥進去,它久煮不爛,能讓燉煮菜式變得質地醇厚。做咖喱菜式,如果家中沒有薯仔,可以用鐵棍山藥代替。做紅燒肉,如果嫌食材太單一,可以加入鐵棍山藥,肉和山藥,誰也不會搶了誰的風頭。

山藥蒸熟壓茸,加入蕃薯粉搓成丸子,做甜品很可口。
高慧然

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