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  • 2022年8月10日 星期三

高慧然 - 祖母包的糉|齋啡

時近端午,巿面上出現各種各樣的糉。亞洲人超巿甚至將糯米和糉葉擺放在一起,供顧客買回家DIY。

糉的款式、花樣愈出愈多,所有你能想像得到的貴價食材都被包入糉內,甚麼黑松露、鵝肝、鮑魚、魚翅、佛跳牆等,應有盡有。這天我去超巿,想買幾個糉應節,隨手拿起一個,是「港式燒味」糉。再拿起一個,是「和牛」糉……讓人興味索然。我討厭這些奇奇怪怪的食材組合。

上述所有食材,我都不抗拒,每一種食材,若單獨吃,味道都惹人回味。可是,為甚麼要把它們塞入糯米中,裹上糉葉,再高溫燜煮呢?

上述每一種食材,都有獨特風味,用它們來做糉餡,是暴殄天物。

在吃糉這件事上,我非常執着。我覺得愈簡單愈美味。對我來說,傳統的廣東糉,食材已經過多,令味道過於複雜。混入糯米中的去皮綠豆茸,破壞了糯米的粘性,令糉的質感變得鬆散。還有冬菇、蝦米、鹹蛋黃……這些食材每每令我想起中式早茶的糯米雞。

小時候我住在祖父母家,祖母包的糉,食材非常簡單,只是糯米和五花腩肉的組合,卻是我吃過最美味的糉。

包糉用的糯米,在醬油中浸泡過,不但有着微鹹的底味,而且有濃郁的醬香味。那塊帶皮五花腩,油脂融化後滲入糯米中,令每一粒米都透着油潤的甜味。糯米與肉,相得益彰,食材多一種嫌多,少一種嫌少。
高慧然

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