高慧然 - 祖母包的糉｜齋啡
高慧然
2022-05-30 00:00
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時近端午，巿面上出現各種各樣的糉。亞洲人超巿甚至將糯米和糉葉擺放在一起，供顧客買回家DIY。
糉的款式、花樣愈出愈多，所有你能想像得到的貴價食材都被包入糉內，甚麼黑松露、鵝肝、鮑魚、魚翅、佛跳牆等，應有盡有。這天我去超巿，想買幾個糉應節，隨手拿起一個，是「港式燒味」糉。再拿起一個，是「和牛」糉……讓人興味索然。我討厭這些奇奇怪怪的食材組合。
上述所有食材，我都不抗拒，每一種食材，若單獨吃，味道都惹人回味。可是，為甚麼要把它們塞入糯米中，裹上糉葉，再高溫燜煮呢？
上述每一種食材，都有獨特風味，用它們來做糉餡，是暴殄天物。
在吃糉這件事上，我非常執着。我覺得愈簡單愈美味。對我來說，傳統的廣東糉，食材已經過多，令味道過於複雜。混入糯米中的去皮綠豆茸，破壞了糯米的粘性，令糉的質感變得鬆散。還有冬菇、蝦米、鹹蛋黃……這些食材每每令我想起中式早茶的糯米雞。
小時候我住在祖父母家，祖母包的糉，食材非常簡單，只是糯米和五花腩肉的組合，卻是我吃過最美味的糉。
包糉用的糯米，在醬油中浸泡過，不但有着微鹹的底味，而且有濃郁的醬香味。那塊帶皮五花腩，油脂融化後滲入糯米中，令每一粒米都透着油潤的甜味。糯米與肉，相得益彰，食材多一種嫌多，少一種嫌少。
高慧然
糉的款式、花樣愈出愈多，所有你能想像得到的貴價食材都被包入糉內，甚麼黑松露、鵝肝、鮑魚、魚翅、佛跳牆等，應有盡有。這天我去超巿，想買幾個糉應節，隨手拿起一個，是「港式燒味」糉。再拿起一個，是「和牛」糉……讓人興味索然。我討厭這些奇奇怪怪的食材組合。
上述所有食材，我都不抗拒，每一種食材，若單獨吃，味道都惹人回味。可是，為甚麼要把它們塞入糯米中，裹上糉葉，再高溫燜煮呢？
上述每一種食材，都有獨特風味，用它們來做糉餡，是暴殄天物。
在吃糉這件事上，我非常執着。我覺得愈簡單愈美味。對我來說，傳統的廣東糉，食材已經過多，令味道過於複雜。混入糯米中的去皮綠豆茸，破壞了糯米的粘性，令糉的質感變得鬆散。還有冬菇、蝦米、鹹蛋黃……這些食材每每令我想起中式早茶的糯米雞。
小時候我住在祖父母家，祖母包的糉，食材非常簡單，只是糯米和五花腩肉的組合，卻是我吃過最美味的糉。
包糉用的糯米，在醬油中浸泡過，不但有着微鹹的底味，而且有濃郁的醬香味。那塊帶皮五花腩，油脂融化後滲入糯米中，令每一粒米都透着油潤的甜味。糯米與肉，相得益彰，食材多一種嫌多，少一種嫌少。
高慧然
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