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  • 2022年10月8日 星期六

高慧然 - 葱油拌麵|齋啡

這天去超巿,見堆積如小山般的葱在做特價,兩塊錢加幣四份。買了一大堆葱回家,先做一個葱油拌麵。

取出兩份葱,把葱白和青葱分開,所有的葱切成一吋多長。

冷鍋冷油,下入葱白後慢慢煸炒,至油溫升高後葱白開始變得焦黃,並發出濃濃的葱香味。這時可以熄火,加入青憼。家用電磁爐,正好用爐頭的熱量慢慢煎葱。等煎過的葱呈焦黃狀,就可以熄火,用瀘網把它們分隔開來。

把過瀘出來的葱油重新回鍋,倒入調味醬汁,把醬汁慢慢地收至濃稠。

麵的選擇以略粗、口感帶著嚼勁為佳,煮熟後瀘去水份即可。

把葱油醬汁與麵拌勻即可。若家中有豬油,加入一小勺豬油更香。

調味醬汁的成份︰兩份老油、一份生抽、一點點蠔油及白砂糖、少許紹酒。

同樣的葱油調味醬汁也可以用來拌手撕雞。雞腿用葱薑水浸熟,取出,放入冰水中,至雞皮爽脆。把雞腿瀝乾水份,連皮撕成雞塊,倒入葱油醬汁拌勻。也可根據個人口味加入青瓜絲,或者灼熟的大豆芽菜。我本人更喜歡後者。

我住的地方買不到新鮮鯽魚,但有急凍鯽魚。嘗試做香葱爛鯽魚。鯽魚數條,煎至魚皮略皺,準備大量的葱,切成兩大段,葱白部份舖在砂鍋底,放上煎好的鯽魚,再把青葱段舖在鯽魚上面,加水,淹沒鯽魚,加入生抽、少許老抽、冰糖、料酒,小火慢煮至湯汁濃稠。
高慧然

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