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  • 2022年10月2日 星期日

猛料阿Sir講古|香港仔孖寶—魚露孖蠔油 - 何明新

今天在世界各地都可以吃到魚露和蠔油,供食客自己添加在食物上或已隱藏在食物內,是很多星級名廚的「秘密武器」,早年傳到歐洲時,廚師將之加入西餐「提鮮」,改變了傳統西餐的味道。魚露和蠔油都是廣東人「發明」 及最早製造,後在香港仔設廠遠銷世界,從此成為世界級「鮮味」。

魚露是純用鮮魚加鹽醃製而成,最早出自潮汕,據記載一八八○年左右當時澄海縣外埔鄉一漁民,用海鹽去醃製自家吃剩的鮮魚,免至變壞腐臭,怎知醃製日子長了,魚肉變成汁液,初時還打算棄之,後不想浪費食物,便用那些汁液來烹煮食物,發現使餸菜鮮味可口,無意中製造出今天的魚露。潮州菜能在港受到歡迎,相信與魚露有着極大關係。

魚露製造和經營一向是潮汕商人,最初只在潮汕一帶經營,後擴展到香港設廠製造。永泉魚露廠是最早的一家,一九二七年開業設廠,六、七十年代行業盛極時,在香港仔有十多家,因香港仔當時為漁獲集散地,具備經營這行業的優越條件,七十年代末只剩數家分佈於香港各處,規模已不及當年,受政府收地、污染及鮮魚價挌上升等影響,這行業於八十年代漸漸式微,香港再沒有魚露製造廠了,昔日招牌仍可見於香港仔東勝道舊樓的牆上。

另一調味料「蠔油」始創人是李錦裳,李錦記李氏的先輩,他於廣東省江門市小漁村經營茶嶚,位於珠海南端盛產生蠔(牡蠣),他加工煮蠔出售,當地人喜歡把新鮮的生蠔連同汁液煮熟後曬乾,稱為熟蠔豉。一八八八年的一天,他忘記從鍋上拿走一鍋正在燒煮的生蠔,結果本該是奶白色的蠔豉汁竟被熬成焦黑的稠汁,他正打算倒掉這鍋稠汁,卻嗅到一種特別的鮮香味,一嚐發現味道非常鮮美,朋友嚐過亦說這種稠汁味道很好,於是他就花些心思,在原料配比和熬製方法上改良,然後再在這些稠度適中的啫喱狀物質中添加一些調味品,他稱這鮮美稠汁為「蠔油」,很快成為遠近聞名的特色產品,不幸於一九○二年當地發生一場大火,茶寮被燒光,為了生計他帶家人到澳門謀生,在澳門藉積累的經驗和手藝,繼續生產蠔油,生意漸漸變好,但面臨激烈競爭,他想到將蠔油運到香港,因他相信只可從香港才可打入世界市場,一九三二年,他的第二代決定把業務專注香港市場及在上環,後在中環開設店舖賣蠔油。不久更在香港仔黃竹坑設立廠房使用柴火生產,直至一九八二年,在田灣購下大片土地興建了十七層高的新廠房,更從外國購買先進設備,經改裝後在田灣的廠房開始大量生產,除本銷外,遠銷歐美,發展至今已在世界不同地方設立生產基地,使這傳統鮮味名聞世界。
何明新■香港仔東勝道舊樓的牆上,仍可見昔日魚露製造廠招牌。
■香港仔東勝道舊樓的牆上,仍可見昔日魚露製造廠招牌。
■昔日的魚露製造廠。
■昔日的魚露製造廠。
■李錦記昔日於香港仔黃竹坑設立廠房使用柴火生產。
■李錦記昔日於香港仔黃竹坑設立廠房使用柴火生產。

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