猛料阿Sir講古｜香港仔孖寶—魚露孖蠔油 - 何明新
何明新
2022-03-07 00:00
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今天在世界各地都可以吃到魚露和蠔油，供食客自己添加在食物上或已隱藏在食物內，是很多星級名廚的「秘密武器」，早年傳到歐洲時，廚師將之加入西餐「提鮮」，改變了傳統西餐的味道。魚露和蠔油都是廣東人「發明」 及最早製造，後在香港仔設廠遠銷世界，從此成為世界級「鮮味」。
魚露是純用鮮魚加鹽醃製而成，最早出自潮汕，據記載一八八○年左右當時澄海縣外埔鄉一漁民，用海鹽去醃製自家吃剩的鮮魚，免至變壞腐臭，怎知醃製日子長了，魚肉變成汁液，初時還打算棄之，後不想浪費食物，便用那些汁液來烹煮食物，發現使餸菜鮮味可口，無意中製造出今天的魚露。潮州菜能在港受到歡迎，相信與魚露有着極大關係。
魚露製造和經營一向是潮汕商人，最初只在潮汕一帶經營，後擴展到香港設廠製造。永泉魚露廠是最早的一家，一九二七年開業設廠，六、七十年代行業盛極時，在香港仔有十多家，因香港仔當時為漁獲集散地，具備經營這行業的優越條件，七十年代末只剩數家分佈於香港各處，規模已不及當年，受政府收地、污染及鮮魚價挌上升等影響，這行業於八十年代漸漸式微，香港再沒有魚露製造廠了，昔日招牌仍可見於香港仔東勝道舊樓的牆上。
另一調味料「蠔油」始創人是李錦裳，李錦記李氏的先輩，他於廣東省江門市小漁村經營茶嶚，位於珠海南端盛產生蠔（牡蠣），他加工煮蠔出售，當地人喜歡把新鮮的生蠔連同汁液煮熟後曬乾，稱為熟蠔豉。一八八八年的一天，他忘記從鍋上拿走一鍋正在燒煮的生蠔，結果本該是奶白色的蠔豉汁竟被熬成焦黑的稠汁，他正打算倒掉這鍋稠汁，卻嗅到一種特別的鮮香味，一嚐發現味道非常鮮美，朋友嚐過亦說這種稠汁味道很好，於是他就花些心思，在原料配比和熬製方法上改良，然後再在這些稠度適中的啫喱狀物質中添加一些調味品，他稱這鮮美稠汁為「蠔油」，很快成為遠近聞名的特色產品，不幸於一九○二年當地發生一場大火，茶寮被燒光，為了生計他帶家人到澳門謀生，在澳門藉積累的經驗和手藝，繼續生產蠔油，生意漸漸變好，但面臨激烈競爭，他想到將蠔油運到香港，因他相信只可從香港才可打入世界市場，一九三二年，他的第二代決定把業務專注香港市場及在上環，後在中環開設店舖賣蠔油。不久更在香港仔黃竹坑設立廠房使用柴火生產，直至一九八二年，在田灣購下大片土地興建了十七層高的新廠房，更從外國購買先進設備，經改裝後在田灣的廠房開始大量生產，除本銷外，遠銷歐美，發展至今已在世界不同地方設立生產基地，使這傳統鮮味名聞世界。
何明新
■香港仔東勝道舊樓的牆上，仍可見昔日魚露製造廠招牌。
■昔日的魚露製造廠。
■李錦記昔日於香港仔黃竹坑設立廠房使用柴火生產。
魚露是純用鮮魚加鹽醃製而成，最早出自潮汕，據記載一八八○年左右當時澄海縣外埔鄉一漁民，用海鹽去醃製自家吃剩的鮮魚，免至變壞腐臭，怎知醃製日子長了，魚肉變成汁液，初時還打算棄之，後不想浪費食物，便用那些汁液來烹煮食物，發現使餸菜鮮味可口，無意中製造出今天的魚露。潮州菜能在港受到歡迎，相信與魚露有着極大關係。
魚露製造和經營一向是潮汕商人，最初只在潮汕一帶經營，後擴展到香港設廠製造。永泉魚露廠是最早的一家，一九二七年開業設廠，六、七十年代行業盛極時，在香港仔有十多家，因香港仔當時為漁獲集散地，具備經營這行業的優越條件，七十年代末只剩數家分佈於香港各處，規模已不及當年，受政府收地、污染及鮮魚價挌上升等影響，這行業於八十年代漸漸式微，香港再沒有魚露製造廠了，昔日招牌仍可見於香港仔東勝道舊樓的牆上。
另一調味料「蠔油」始創人是李錦裳，李錦記李氏的先輩，他於廣東省江門市小漁村經營茶嶚，位於珠海南端盛產生蠔（牡蠣），他加工煮蠔出售，當地人喜歡把新鮮的生蠔連同汁液煮熟後曬乾，稱為熟蠔豉。一八八八年的一天，他忘記從鍋上拿走一鍋正在燒煮的生蠔，結果本該是奶白色的蠔豉汁竟被熬成焦黑的稠汁，他正打算倒掉這鍋稠汁，卻嗅到一種特別的鮮香味，一嚐發現味道非常鮮美，朋友嚐過亦說這種稠汁味道很好，於是他就花些心思，在原料配比和熬製方法上改良，然後再在這些稠度適中的啫喱狀物質中添加一些調味品，他稱這鮮美稠汁為「蠔油」，很快成為遠近聞名的特色產品，不幸於一九○二年當地發生一場大火，茶寮被燒光，為了生計他帶家人到澳門謀生，在澳門藉積累的經驗和手藝，繼續生產蠔油，生意漸漸變好，但面臨激烈競爭，他想到將蠔油運到香港，因他相信只可從香港才可打入世界市場，一九三二年，他的第二代決定把業務專注香港市場及在上環，後在中環開設店舖賣蠔油。不久更在香港仔黃竹坑設立廠房使用柴火生產，直至一九八二年，在田灣購下大片土地興建了十七層高的新廠房，更從外國購買先進設備，經改裝後在田灣的廠房開始大量生產，除本銷外，遠銷歐美，發展至今已在世界不同地方設立生產基地，使這傳統鮮味名聞世界。
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