面對面——彼得.麥堅拿:塘鵝有魚可吃

  過去幾年的夏天、冬天,皆會在Glasgow逗留十天八天,其間到亞皆老街幫襯Gannet。那裏的菜單經常更新,起初仍有a la carte,按餐牌點菜。近兩年則只能跟set menu,有甚麼吃甚麼。不過,每次去都有驚喜,定食,吃出驚喜來,可不簡單。

  離開Glasgow前,有機會與大廚彼得.麥堅拿面對面,聽他講述烹飪之道,成為大廚經過,開設心目中的理想餐廳,又有甚麼困難。

  Peter說:「要做廚師,得先從洗碗洗碟做起。」

  他不是說笑,他的第一份工,就是在本地酒店廚房做打雜,洗碗、洗碟。

  「我的母親是名偉大的廚師,她給我示範大廚該注意烹飪細節。處理原料,每一步步驟都要跟足,不可大意。」

  廚師要成大器,得周遊列國,到處學藝,才有機會闖出個未來。Peter先學煮意大利菜,學了兩年,又到荷蘭工作:「我甚至在宮廷做過助手,教我眼界大開,是一趟難忘的經驗。然後,又到倫敦,一邊做,一邊學。」

  下一站,是澳洲,在雪梨歌劇院不同的餐廳當廚師。Peter說:「在澳洲,我遇上了我的未來妻子。」那是Peter最大的「收穫」,澳洲工作,人工不高,不是問題了。

  Peter返回倫敦,不久轉到愛爾蘭都柏林當廚師:「在那裏,不怎樣得意。於是又去德國,在郵輪上做廚師,工資高,福利好,一做就幾年。」

  兜兜轉轉,二十年過去了,體驗夠了。Peter覺得是時候有一間屬於自己的餐室:「六年前,與business partner在Glasgow開了Gannet。一間fine-dinning餐廳,我們提供的食物,價錢合理。而且,不同季節,menu會有所不同。你夏天來,menu就不一樣。」

  對Peter說:「中國人也有不時不食的講法。」

  Peter同意:「我的menu,個半月前就定好,是看屆時有甚麼good stuff,可向食客提供。Plan ahead,才可以做promotion,才可讓顧客吃得滿意。」

  這個晚上的set menu:有魚(鱒魚、僧魚),有肉(安格斯牛肉、紅鹿肉),還有甜品Barley Bavarois,取價四十五英鎊。

後記

  Peter知悉我要到愛爾蘭都柏林過周末,推薦了幾間當地的西餐館,說都是值得一試的。

  返回香港前,再去Gannet。這一趟,有新鮮帶子可吃。對Peter說:「我要投訴啊。」

  Peter顯得有點緊張,問:「是甚麼呀?」

  「食物好吃是好吃,就是多了一點點呀。」

  Peter鬆一口氣,笑了起來。

張灼祥


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