面對面——司徒衞鏞:記憶的滋味

  打開司徒衞鏞(William)《回憶的味道》(Taste of Memory)來看,說的是食物,講的卻是有情人間。在「自序」,William說「兒時印象模糊,食物的回憶卻一直猶如光影片斷,很容易Flashback。」William最難忘記的是母親為他弄的「薯蓉番茄免治牛飯,不忘放上焦邊的荷包蛋,簡單直接,但那種美味,現今再嚐不到了。」

  看到這裏,很有共鳴。我年幼時,母親也是這樣為家中兒女弄早餐,吃的是肉片米飯,多隻荷包蛋,是加料了。

  William乃拍廣告片高手,要是由他執導,拍一段「吃早餐」今昔作一對照,該會很好看。

  William在著作加上他設計的封套,深藍色的牛仔布,把書封面上的魚、麵包、灌湯餃包起來。原來這封套只是用來送朋友的。我把書拿在手裏,就像拿起一本個人的Journal,是個人筆記簿。打開,滿載着William的記憶,覓食的記憶。Marcel Proust《追憶似水年華》(In search of lost time)中有這一句:「擁有回憶,人生才算完美」。

  問William:「會不會想像出來的滋味,比起如今我們所見到的食物,有所誇大了?」

  William回應:「食物質素今非昔比,是鐵一般事實,而非想當然。我們懷緬過去的飲食風景,除了追憶那種味道,還包括那時代的環境和人情味,那才組合成繽紛的飲食地圖。所有的美味都有源由,有出處,不是憑空附會。很多時,我們會為了一碗麵一碗粥而山長水遠去光顧。今天這樂趣已隨着味道而湮沒。」

  再問:「回憶,總是美好的,記憶中的香港美食,已成絕響?還是過去的餐廳、飯店、廚師比較用心,總能煮出美食來?」

  William說「高昂的租金,是直接的殺手,當成本高漲,自然影響質素,廚師空有廚藝,也很難令食物起死回生。而事實上,環境的污染已令食材質素大打折扣。」

  William說以前光顧的食店,「都有其獨特招牌菜。基本上,我們都很清楚甚麼是其專長,應該吃甚麼和不應吃甚麼。」

  「當年與食店的老闆、大廚以至樓面打成一片,當造的食材會率先推薦炮製,經常有意外驚喜,但這種驚喜,今天已難得一見。」

  說是難得一見,肯去尋覓,那驚喜,還是會有的。可遇不可求,看我們的運氣吧!

  後記

  與William是同代人,少年時期與吃有關的記憶,興高采烈去吃「全餐」的日子,歷歷在目。鄧小宇《吃羅宋餐的日子》、薛興國《吃一碗文化》,都是細說從前,品嚐美食的好時光。William說:「疫情過後,得一起去覓食,唔食,好快就無。」

  有機會,那就先從「蝦子柚皮」吃起。

張灼祥


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