面對面——甘琨禮:寫菜譜的學問

  從香港書展講座出來,拿着一袋甜點(書展講座,講的是美食,所以派給聽眾的是點心而不是書籤),在車上,很想拿出一件來咬一口,但還是忍住了。

  來到鏞記四樓,推門進內,該來的嘉賓都坐下來。枱上放上兩碟頭盤小吃:蝦籽紮蹄、半肥瘦叉燒。

  甘琨禮Ronald,鏞記董事及總經理。Ronald說:「我們一邊吃,一邊談好了。」

  每次來鏞記吃飯,坐的多是大堂,很少上四樓。有此傳聞:四樓訂位難,而且很貴。

  「四樓訂位難,因為訂位的人多。在四樓,人均消費港幣一千至一千五,今時今日,合理得很。」

  這頓晚飯,大家行AA制,聽過Ronald這樣說,遂吃得放心了。

  身旁一位食評家告之:「寫菜單的是禮哥,拿到廚房,便會有所不同。」

  Ronald笑着回應:「有些少分別吧,因為是我寫菜單,待會我們吃到的炭燒琵琶鵝,可能是今天晚上比較肥美的一隻鵝,師傅燒烤手勢還是一樣的。」

  細說從前,鏞記是從大排檔開始:「二次大戰前,家父就開了鏞記這間燒味大排檔。戰後我們開始入舖。『味藝情禮』(Taste of Art, Made with Heart)是我們做飲食的信念。我們送到食客面前的餸菜,不該是行貨。」

  把七八年前在鏞記吃晚飯情況,如實告訴Ronald:「那次到來食飯,人太多了。排隊等入座,不是問題。但從燒鵝到小菜,我只能說不過不失,沒有驚喜可言。」

  Ronald承認當年來光顧的食客過多,品質控制,不易達至滿意水平:「我們其後作出調節,務求保持水準。」

  Ronald說:「家父離開人世前,曾對我說:最捨不得是『大仔』,你一定要記住這一點。」家中排行第五的Ronald,知道父親說的「大仔」是鏞記。他答應父親:「一定會好好的對『大仔』。」

  在鏞記工作超過半個世紀的Ronald,說「守業」一點不容易,但他會遵守對父親的承諾的。

  Ronald說這晚的菜譜,是用心寫出來:「酒家有四部,廚部、燒味、粥麵、點心。這張菜譜,既兼顧每一部門,又要不時不食。」

  Ronald的菜單如下:「水晶石榴包、茶燻雲霧肉、清湯牛爽腩、炭燒琵琶鵝、冬瓜盅、蝦子柚皮花膠、鳳眼果班球、老廣陳皮魚蓉水餃」

  席上有食評家說:「菜,做得很儒雅。」

  我不是食評家,卻也知道「鳳眼果班球」火候掌握,恰到好處。

後記

  多年前親友回港探親,見面時,他說:「回港一次不容易,當然要品嚐香港美食了。沒想到在飛機上竟有燒鵝瀨粉可吃。」

  WhatsApp Ronald,問過究竟。Ronald的回應:「應該是二○○○年左右,飛機餐是與國泰一起策劃的。」

張灼祥


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