面對面——張嘉裕:勝在有創意

  張嘉裕(Menex)入廚近二十年了,他說:「我的興趣就是研發新菜式develop new dish。」

  幾年前訪問一位生物科學家,她的興趣是走進實驗室,做研究,她說:「顯微鏡下的世界,美麗動人。」

  Menex說得閒沒事做,他就是在想:「怎樣把普通菜,做得不普通。」

  廚房,就是Menex的「實驗室」:「我的想像力豐富,一道看似平平無奇的中菜,我會把它拆開來做,加點新意。」

  中午吃到的麻辣炸子雞(Mala Chicken),是Menex傑作之一。川菜與粵菜來個crossover,辣味,不止是在表面,而在「骨子裏」。

  成為大廚前,Menex有點像入少林寺學藝,從掃地(他是洗菜)、擔水(他是洗碗碟):「我是從打雜開始,有一次,無理請病假,行內術語是『蛇波』,我被罰企七日,站着洗菜。可以埋位炒菜,已是幾年後的事了。」

  Menex的「優點」是捱得,又肯用心學藝。「參加過不少烹飪比賽,獲獎無數。」

  Menex說不是讀書材料,來到廚藝,他卻是有點「天份」,開始有處理食材的個人風格了。從北京到內蒙古,Menex說:「工作充滿挑戰性,我都把它視為成為大廚的必經階段。」

  廚房是另一個「江湖」,可以令一眾在那裏工作的人口服心服,靠的是廚藝:「我每到一間大酒店工作,我會親自下廚,煮出新款菜式,然後推出新菜單。」

  Menex返回香港工作,成為唐人館(China Tang)行政總廚,靠的就是實力,真「功夫」。

  這個下午,Menex向我推介他的Tasting Menu。在唐人館中午飲茶,價格比起一般中環吃個午餐,略為偏高。兩人吃一份Tasting Menu,尚算合理。

  Menex的午餐設計,很見心思。從「唐‧拼」Appertizer吃起,先來叉燒(Barbecued Pork)、涼瓜(Chilled Bitter Melon)。然後是「心‧意」(Dim Sum),不是一般的燒賣,是雲南鮮松茸豚肉燒賣(Steamed Pork Dumpling 'Shrimp' Matsutake Mushroom)、烤鴨春卷。然後是「火藝」(Hot Dish),我選吃麻辣炸子雞、花雕蒸巴丁魚,蒸魚用上三十年老陳皮(Dried Tangerine Peel),很見滋味。沒有選牛肋肉,晚飯吃這道菜,較為合適。再來一個菠蘿鮑(Abalone Bun),兩人分一個包,再來一份甜點「唐粉」(Chilled ice jelly),剛好。

  兩人吃一份Tasting Menu,我們遂可以分享一碗杏汁白肺湯(Double-boiled Pig's Lung soup with Almond Cream),那是我們的「至愛」。

  後記

  第一次試Menex的甜點,是他的「唐小酥」,那是在書展拿到手的「禮物」(書展分享會有小吃,實屬創舉,但在會場不能吃零食,只有拿回家,當飯後甜點)。離開唐館前,Menex送我一小包China Tang Pastries,晚餐又有甜點可吃了。

張灼祥


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