• 2022年1月20日 星期四
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靳門抽射——不「蜀」不吃

  如果要說內地近年最火熱的菜系,相信非川菜莫屬,川菜的廿四味型格、格格不同,講求食材與調味之間的融合,不會因過辣而食不知味,做到「麻而不辣」以凸顯食物本身的味道,所謂「清鮮出於大宴,麻辣出於小吃。」

  要數當代川菜名廚,就不能不數鄧華東師傅,師傅入廚逾四十多年,師承南堂川菜,筵席風格以精緻及講究出名,近年來港開設「鄧記」,把南堂川菜引進香港。疫情關係,鄧師傅這兩年鮮有來港,今次適逢新店在K11 Musea開幕,筆者有幸遇上這位川菜名廚,品嘗到他精湛的廚藝,鄧師傅堅持「粗菜細造,細菜精造」的原則。

  頭盤涼菜一道「陳皮牛肉」,已經盡顯鄧師傅功架、他特意選用四川陳皮而非新會陳皮,避免味道過濃。熱葷菜部份,「宮保雞丁」麻辣層次分明,完美演繹川辣神韻,令人食到停不了口。「開水白菜」是大名鼎鼎的國宴級川菜,「開水」清澈見底,看似普通,其實暗藏乾坤,湯以雞、豬骨、火腿等熬製,經多重過濾去除雜質,做到所謂「食肉不見肉」再配上一株精選白菜心,湯底清鮮稠厚,回味無窮。「乾燒婆參」利用川菜特有的方式烹調,有別於上海菜的濃油赤醬,乾燒的精髓在於自然收汁,不勾芡,讓食材更為入味,婆參吸盡味道精華,香濃醇厚,盡顯矜貴。

  最令人驚喜的是單尾的「甜燒白」,這道正宗西川甜品以五花肉裹着豆沙和糯米飯,吃時撒上白砂糖,別以為肥豬肉會很油膩,蒸煮後的豬油與糯米融合,反而變成甜而不膩,令人一啖銷魂。

靳清松


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