葉Sir食經——旺角「鳳城」 食精采順德菜

       兩年前在北角「鳳城」食了頓精采的順德菜,至今難忘,今年七夕和一眾友好在旺角「鳳城」酒樓(彌敦道七百四十九號歐亞銀行大廈一樓)飯敍,由老闆譚國景發辦的菜單如下:

      (一)爽脆生腸;(二)懷舊鴨腳包;(三)豬腦魚雲羹;(四)鳳眼果冧?魚球拼小鍋貼蝦件;(五)順德彭公鵝;(六)沙律百花蟹拑;(七)野雞卷拼炒鮮奶;(八)上湯龍鬚菜;(九)鳳城水餃;(十)大良牛乳白粥;(十一)蓮蓉西米焗布甸;(十二)七夕壽包水果。

      旺角「鳳城」是由譚國景等四人在一九八四年成立,做的是古老正宗順德菜,順德菜以精細出名,重視刀章和原汁原味,從老火湯、蒸河鮮到家鄉小炒,都可以感受到順德菜「食不厭精」的特色,譚國景十六歲開始學廚,學藝十二年後遠赴日本發展,一九七八年回港打理「鳳城」至今,廚藝精湛。

      旺角「鳳城」地方不大,可坐百人左右,七夕夜擠得人頭湧湧,水洩不通,熱鬧非常。這裏做的是街坊生意,點心即叫即蒸,有多款抵食套餐,好像五位用的「蔡瀾好介紹」套餐,七百八十八元便可食到乳豬拼生腸、腸燉翅、炒斑球、鍋貼明蝦和上湯時蔬及甜品,對中環OL來說,算是非常抵食。

      懷舊鴨腳包 一試永回味

      「鳳城」的家鄉小菜甚多,大部份都不超過一百元,我喜歡的有「鍋貼大明蝦」(一百二十二元),「家鄉煎藕餅」(七十八元),「大良炒鮮奶」(八十八元)和「乳豬拼生腸」。

      七夕夜我們食的「生腸」顏色鮮明得來有光澤,譚老闆說「鳳城」的生腸來自雲英未嫁豬,怪不得食落特別爽脆,一點不韌,跟同樣爽脆的海蜇是最佳孖寶。

      「懷舊鴨腳包」是懷舊小食,「鏞記」甘老闆也大讚好味!他說這是昔日燒臘檔必備之物,但現時已難得一見,皆因此等功夫菜做法繁複,廚師用雞腸包着鵝掌、叉燒、雞膶、燒鴨等燒焗至色澤鮮紅和味道甘香,雞腸爽滑不韌,有點嚼頭,甘老闆認為最好味是那塊燒雞膶,火候掌握得甚佳,甘香鬆化,是人間美味,如此懷舊美食當然不能錯過,一於暫時忘記壞膽固醇的存在,食完再算!鴨腳包配法國阿爾薩斯的Gewurztraminer白酒一流,怪不得「鏞記」也選用「瓊瑤漿」來做Housewine。

      「豬腦魚雲羹」是精細的順德功夫菜,現時在其他菜館不易食到,皆因魚雲及豬腦處理需時,兩者同樣香滑甜美,加上欖仁、木耳、筍絲、芫茜、勝瓜絲等來做湯羹,鮮甜香滑,「冇腦者」據說多食有益,怪不得我童年時母親經常給我食「蒸豬腦」,但似乎功效不大!

      當造鳳眼果 配「冧?」絕佳

      「鳳眼果炒冧?球」是合時菜式,鳳眼果每年七、八月才有,當造時間只有一個月,炒鳳眼果甚考廚師功力,是夜的鳳眼果炒得香而不焦,火候控制甚佳,口感介乎栗子和白果之間,跟鮮甜的金邊筍殼(即冧?)魚球是上佳配搭,加些勝瓜,洋葱和清香的夜香花,味道更佳,不禁又勾起當年放假時在沙田酒家幫手釀夜香花的日子!畫龍點睛是伴碟的「小鍋貼蝦件」,做法是把鮮蝦起雙飛,用蛋白和生粉把蝦黏在迷你多士上,炸得香滑酥化,是最好食的蝦多士,未食過者一定要試試。「鳳城」的「百花蟹拑」跟其他地方不同,用的全是蟹肉,一點蝦膠也沒有,能夠食到蟹肉的原味,配上蘋果和梨做的沙律,連平時不愛炸物的我也把整隻蟹拑食完,坐在身旁的梁公子更說這是他近年來食到最好的蟹拑,少年食神也直豎拇指,大讚好味!

      「順德彭公鵝」是順德名物,做法是用子薑和醋來炆五斤重的鵝,子薑鮮嫩合時,一點渣也沒有,不時不食確有道理!炆鵝的醋味道香濃,有助消化,太座呷得津津有味,彭公鵝炆得入味,腍得來不嚡不韌,吸取了子薑及醋的精華,微酸的鵝味,一試傾心,怪不得廣東有酸酸的梅子鵝;潮州人食鵝也要點白醋!

      「野雞卷拼炒鮮奶」是無人不識的順德名菜,鮮奶來自澳洲,加上蟹肉、火腿茸和欖仁炒得夠杰,香滑而不肥膩,有牛奶的香味和蟹肉的鮮甜,超正!「野雞卷」其實一點雞肉也沒有,做法是把片得薄薄的肥豬肉和瘦肉用玫瑰露酒醃過,再加上一塊火腿,捲好後先蒸後炸,酥化甘香,香口之極,是最好食的肥肉!

      野雞卷酥化甘香

      食順德菜當然要飲些紅酒,是夜Thomas為我們準備了多款紅酒,包括Bass Philip的Pinot Noir Premium 2005,Pape Clement 1997,Serafino 2004和Mount Mary的白酒。

      我們食的青菜是「上湯浸南瓜苗」,南瓜苗樣子像龍鬚,所以又名龍鬚菜,碧綠鮮嫩,纖維豐富,好食有益,最尾是「鳳城水餃」和「大良牛乳白粥」,白粥煲得夠綿,沒有「邪」味,加片薄薄的大良水牛乳,鹹香味道非常討好,據說有清腸胃的功效,太座說她童年生病時便靠食此物轉弱為強,下次到順德一定要買番幾瓶(十元人民幣一瓶)來孝敬太座!

      甜品食的是「西米焗布甸」,這是眾人至愛,上桌時香氣撲鼻,焗得香滑的西米和蓮蓉香膩軟滑,甜美醉人,一試難忘,七夕食更有甜到漏的感覺,若要在「鳳城」食此甜品,記得提前預訂,其實「鳳城」賣的很多都是準備需時的功夫菜,所以訂位時最好同時預訂。

      葉澍堃

      

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