葉Sir食經——「Tate」食精美中法嚐味晚餐

        在烽煙中跟太座及兒子翰華到荷里活道210號「Tate Dining Room」食了頓安靜晚飯,「Tate」是我很喜愛的fine dining餐廳,裝潢優雅,開業不到一年便摘下米芝蓮一星,老闆兼總廚Vicky劉韻棋是漂亮的八十後廚師,愛用法式廚藝烹調中式食材,二○一五年被選為亞洲最佳女廚,實至名歸。餐廳只做晚市,逢星期日休息,不設單點,廚師發辦的嚐味晚餐每位一千六百八十元,多付一百九十元便可飲杯Ruinart的白中白香檳。

  我們一家三口每人先來一杯香檳,大廚敬送的餐前小食精緻漂亮,分別是「豆腐皮蛋」、「醉蝦迷你撻」及「芒果莎莎醬米通配鴨肝臘腸」,豆腐泡沬跟皮蛋粒和芫荽粒是絕配,甘香誘人。鴨肝臘腸香味濃郁,是有新意的中法小食。

  我們食的是推出不久的全新中法元素八道菜嚐味晚餐,打頭陣的是「Ode to conch」「海螺頌」,漂亮的海螺殼內除了主角海螺,還有鮮甜的蟶子粒、香滑的海藻啫喱、南瓜蓉及太座最愛的魚子醬,鮮甜香滑盡在其中,是先聲奪人的好菜。

  第二道菜是「鮑魚頌」,讚頌的主角是南非鮮鮑,切成薄片用蘿蔔及雞湯煮得爽滑,雞湯香濃,一飲難停。繼續食「Ode to turbot」,今次讚頌的是來自法國布列塔尼的多寶魚,蒸魚配的是中國紹興酒和法國黃酒做的沙巴翁醬汁、耶路撒冷菊芋蓉、芳香的檸檬果醬和兩片松茸,很美味的一嚿魚。

  第四道菜是「Ode to kumguat」,大廚用北海道帶子配醃蘿蔔,醬汁是法國傳統的Glenoboise啡牛油汁。神來之筆是加入了柑橘及乾瑤柱,為這道菜加添了一點中國風味。

  跟着食鮮甜嫩滑的法國小龍蝦,Vicky創意地以南乳、咖喱、菠蘿和甘筍做的香濃醬汁調味,口感一新,跟我帶來的Angelus 1996紅酒出奇地匹配。第六道菜是「Ode to Challans Duck」,這是法國名鴨,大廚用平底鑊把鴨胸煎得皮脆肉嫩,顏色嫣紅,配料有蜜餞無花果及紅棗,加上香濃的鴨汁,一食鍾情,跟波爾多紅酒是上佳配搭。

  太座不食鴨,改食澳洲Mayura和牛,牛肉慢煮後煎香,再用荔枝木煙燻,配茄子蓉及牛骨湯,加杯紅酒,食得心滿意足。

  Pre-dessert是清甜的番石榴雪葩,配大溪地雲呢拿忌廉及Kaffir Lime,清新怡人。兒子胃口甚佳,連布根地芝士也食埋,太座不食芝士,卻對伴碟的話梅及山楂甚感興趣,吃個不停。

  甜品是「Ode to chestnut」,這是新派懷舊甜品,大廚用栗子及西米來做疏乎厘,配普洱雪糕,有種在食栗子西米布甸的感覺,加上普洱茶香,一食難停,是很有創意的懷舊甜品。

  壓軸出場是「Ode to Chinoiserie」,兩名侍應把一個漂亮的中式甜品櫃推到我們面前,打開櫃門,內裏有很多精緻漂亮的甜點,包括玫瑰朱古力、紅棗朱古力、人參朱古力、綠茶芝麻朱古力、甘草根檸檬軟糖、番石榴棉花糖及青檸迷你軟蛋糕等,單看已甜到入心,每人選了幾款,還把一些朱古力及波板糖打包給孫兒享用,最後飲杯鮮香的薄荷茶,才依依不捨地跟美女廚神道別。

葉澍堃

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