葉Sir食經——「大班樓」食世界級中菜

  最近跟太座、兒子翰華及食盡天下好嘢的Agnes謝媽薇到中環九如坊18號「大班樓」食了頓精采晚飯,「大班樓」在港開業十年,口碑甚佳,是家有性格和原則的中菜館,餐牌沒有鮑參翅肚,老闆Danny葉一南追求完美,為確保食客吃出原味,選用的都是新鮮優質食材,好像新界豬、本地雞、漁民交來的海產及餐廳在上水農場自家種植的有機瓜菜,此外餐廳棄用傳統高湯來提味,改用自家調製的醬汁、蝦油、雞油和辣油,加上大廚強哥的非凡廚藝,磨劍十年,終於得到國際讚賞,今年在「世界最佳五十餐廳」榜上排名四十一位,是當今世上排名最高的中菜館,為港爭光,可喜可賀,但對我等食客來說則好壞參半,皆因餐廳本來已一位難求,今後訂位更是難上加難。

  Agnes甚有飛士,一早請Danny為我們發辦寫菜,餐前小吃是餐廳自家種植和醃製的子薑,清爽鮮嫩,太座很快食至清碟,連小吃也做得如此用心,餐廳的成功絕非倖至。頭盤幾款,分別是「豬頭卷和凍鹵水花椒小吊桶」、「臭豆腐」、「古法金錢雞配饅頭」及「蟛蜞膏冬瓜柚皮」。「豬頭卷」是我這個豬頭丙第一次食,做法是把豬頭肉、豬面頰肉及豬耳等用豬皮包着,豬耳的爽脆,豬面的腍滑及豬皮的甘香盡在口中,跟帶花椒香味的本地小吊桶是完美配搭。臭豆腐也是極品,與別不同之處是大廚在剁碎的臭豆腐內加了鹹魚和馬蹄,臭上加臭的「雙臭」散發出迷人的幽香,蘸點辣油,一食傾心。

  金錢雞是既邪惡又美味的懷舊燒味,配饅頭是神來之筆,皆因饅頭跟鄧名高一樣最愛索油,減少了肥膩的感覺。蟛蜞膏冬瓜柚皮是第一次食,小時候在沙田海邊經常以捉蟛蜞為樂,現在則要到佛山順德等地才能找到蟛蜞,蟛蜞膏非常珍貴,排出體外時便是禮云子,跟吸盡蟹湯精華的柚皮是天仙配。

  主菜幾款,首先食「雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉」,這是大班樓的長青招牌菜,本地花蟹肉滑鮮甜,更精采的是混合了蜆湯的蟹汁,跟陳村粉是絕配,剩下的蟹汁用來炒滑蛋是天下美味!「剁椒龍躉頭」香辣惹味,做法是用自家醃製的剁椒,加上鹹肉來蒸龍躉頭,是鹹香誘人的骨膠原,食剩的魚汁用來撈麵無以上之。

  兒子翰華最期望的「樟木菊花煙燻七味黑鵝」跟着出場,大廚將五六斤重的三洲黑鵝,先用樟木及鵝汁醃得入味,蒸出肥油後再煙燻,斷斷續續,連續三天,黑鵝煙燻得皮薄香脆,鵝頭和頸是天下美味,配紅酒甚佳。其他菜式有「魚湯腐皮浸水瓜」及「三蝦炒飯」,三蝦炒飯是用鮮蝦、蝦乾及蝦膏來炒,加上葱粒和雞蛋,香口非常。此外我們也試了鄰桌Alain Lam送給我們嚐味的「蟹肉糯米飯」,用蜆湯煮的飯內有鮮甜蟹肉,一食難停。甜品三味,分別是杏仁茶、山楂糕及臭草綠豆餅,我的最愛是綠豆餅,既有臭草的香味,也有紅豆的南國相思,食完甜在心間,為這頓超正的新派傳統中菜寫上完美句號。

葉澍堃

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