葉Sir食經——「VEA」食花膠遼參乾鮑糖葱餅

  最近跟太座在威靈頓街198號的「VEA」食了頓浪漫二人世界晚餐,「VEA」是米芝蓮一星餐廳,開業四年,老闆兼主廚Vicky鄭永麒今年三十四歲,入廚十九年,曾經跟隨Daniel Boulud等星級名廚學藝,擅長以法式廚藝烹調花膠和海參等中式食材,粉絲甚多,餐廳經常坐得滿滿,可說是現今餐飲界的奇跡。

  餐廳只得晚市,不設散點,逢星期日休息,八道菜嚐味晚餐每位一千六百多元,可以加配餐酒或由Antonio精心調配的雞尾酒,價錢合理。Vicky在餐單上道出他永遠追求的夢想,是用本地食材做出跟香港Connect的中法fusion菜。

  二人世界當然要有酒水營造氣氛,我選擇了「Premium Wine Pairing」,太座則鍾情沒有酒精的Mocktails,各取所需,同樣開心。餐前先來杯粉紅「Belle Epoque」花樣年華香檳,顏色浪漫,未飲已有微醉感覺。餐前小吃四款,分別是台山蠔仔配魚子醬、米醋醬油醃過的煙燻鵪鶉蛋、和牛他他配台灣烏魚子及taco及Vicky最愛的「鹹魚白菜」,意念來自林子祥名曲《分分鐘需要你》,這是Vicky和太太Polly的愛曲,鹹魚白菜好好味,加上大廚用菜乾、蜜棗和南北杏煲的菜乾茶,甜在心間的感覺甚佳,即時跟Vicky夫婦來張合照留念。

  跟着食來自加拿大的花點生蝦,配一口擔擔麵,Vicky創意地以蝦頭蝦膏熬的醬汁,加上自家秘製的青葱油和辣油來調味,花蝦刺身的鮮甜跟擔擔麵的香辣擦出美味火花,跟侍酒師選配的美國Peter Michael Sauvignon Blanc白酒是完美組合。

  下一道菜是「Fruit Tomato」,每人半個日本水果番茄,番茄有昆布的香味,大廚以金奇異果汁、金蓮花油及鱒魚子調味,清新芳香,最合太座口味。跟着出場是Vicky的拿手好菜焗海參,大廚在日本遼參內釀了鮮拆大閘蟹肉和蟹膏,加上陳年花雕酒和蟹汁,香濃美味,加杯有話梅味道的花雕酒,一食傾心,太座很快把整條花參幹掉,認真少見!

  繼續食的是花膠,Vicky以收藏優質海味為樂,拿出一大盒珍貴花膠給我們欣賞,兩頭花膠大得驚人,真希望有天把它吃掉!奶油花膠腍度剛好,大廚以千島湖魚子醬及藜麥作配,口感一流,很快食至清碟。

  下一道菜是鷹鯧魚腩,四斤重的鷹鯧是Vicky早上在灣仔街市搜購回來,他用唐芹、番茄乾和他外母從潮州帶回來的菜甫做出香鮮惹味的醬汁,跟鮮甜嫩滑的鯧魚腩是完美配搭。

  壓軸海味是二十九頭日本窩麻乾鮑,Vicky創意地用法式酥皮廚藝來處理乾鮑,新鮮出爐的鮑魚批內除了腍滑的鮑魚,還有法國鵝肝和羊肚菌,以香濃花膠汁調味,別具一格,食慣中式阿一鮑魚的豪客不妨來試試法式酥皮鮑魚的滋味。

  最後的主菜是煙燻鵪鶉,做法跟炸子雞差不多,用滾油淋熟後再用Earl Grey茶葉煙燻,以酸梅汁調味,香滑鮮美,跟意大利Barolo紅酒是絕配。Vicky知道我等飯桶無飯不歡,為我們準備了XO醬炒飯,日本壽司飯內有新鮮茨實,用有焦糖洋葱和乾葱香味的XO醬來炒,一食難停。

  最後是甜品時間,食的是日本香印青提、焗日本栗子及多款懷舊甜點包括迷你菠蘿包、綠豆沙曲奇和糖葱餅配椰子雪糕,甜到入心的感覺美妙,為這頓精采難忘的晚餐寫上完美句號。

葉澍堃


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