葉Sir食經——Jannis Brevet的三星荷蘭美饌

  在沙田馬場鋪完草皮後,匆匆趕到跑馬地「打吡」餐廳參加馬會的三星晚宴,客席大廚是來自荷蘭三星餐廳「Inter Scaldes」的Jannis Brevet,Chef Brevet入廚四十五年,今年剛剛「登六」,溫文爾雅,很有明星風範。他的餐廳在荷蘭西部澤蘭省(Zeeland),愛用地道食材好像龍蝦、生蠔和野味入饌,今次來港客串三天,特別從家鄉帶來荷蘭Zeeland生蠔給我們嚐味。

  Chef Brevet做的是時尚法國菜,對他來說簡單就是美,他最注意菜式的味道和平衡,宗旨是用簡約的烹調使食客吃出原味。他也喜愛藝術,經常從藝術品得到靈感,創造出像圖畫般漂亮的美食。

  我們食的是七道菜的配酒套餐,配的是Chateau de Sales及Chateau Sigalas Rabaud的紅白酒和甜酒。第一道菜是很有藝術美感的Caprese沙律,番茄啫喱上有紅黃白綠的彩色圓點,由番茄、橄欖、芝士和昆布做成,味道清新,配酒是Krug的Grande Cuvee 2004香檳,充滿藝術感的前菜。

  第二道菜是「Caviar」,食的是荷蘭魚子醬,以牛油果蓉墊底,配椰絲、魚子醬及一片雞皮,雞皮烘得香脆,加上鹹鮮的魚子及香滑的牛油果,是精采的星級美食,配香檳甚佳。

  繼續食荷蘭Zeeland蠔,分別是兩隻Gilardeau及一隻Imperial,食法三種,首先食用韭葱及薯蓉焗得半熟的Gilardeau,加上黑松露的香氣,鮮甜香滑,第二隻Gilardeau配的是咖喱、龍蒿及香檳汁,同樣精采。最後食的是Imperial生蠔,配焗洋葱及酸甜味道的啫喱,鮮甜無比,鄧名高大讚「荷蘭蠔味」!

  下一道是「阿拉斯加大蟹蟹腳」,配帶點黑豆香味的Oban威士忌、芒果、檸檬及甘筍,蟹肉嫩滑鮮甜,人人讚好。跟着食來自法國的小龍蝦,以薄荷、青豆、芝士及辣根做的翠綠色醬汁調味,小龍蝦肉滑鮮甜,配的不是白酒而是1982年的Chateau de Sales。

  壓軸主菜是法國名牌Bresse乳鴿,慢煮至四成熟,顏色嫣紅艷麗,配料有松子仁、啡糖、紅洋葱、茄子蓉及辣根,配1989年的Chateau de Sales紅酒,很合我的口味,一食難停。

  甜品是「Cholate bar」,煙燻過的朱古力配的是熱情果、法國Menton檸檬及海藻,海藻味及檸檬的酸味跟朱古力的甜味不太夾,是別具一格的甜品,配的是Chateau Sigalas Rabaud 1976年Sautern甜酒,甜美動人,最後飲杯香濃咖啡及品嚐精美甜品,跟三星型廚來張合照,才依依不捨踏上歸途。

葉澍堃


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