葉Sir食經——「Arbor」食精采「三星」「四手」晚宴

  早前在中環H Queens二十五樓「Arbor」餐廳食了頓共三粒星的四手晚宴,聯手主理晚宴的兩位大廚分別是「Arbor」的一星芬蘭籍大廚Eric Raty及來自日本大阪「La Cime」的二星名廚高田裕介(Yusuke Takada),「La Cime」在「亞洲最佳五十餐廳榜」排名十四,去年在大阪旅遊時在那裏食了頓晚飯,記憶猶新。為了使四手晚宴盡善盡美,兩位大廚專程到日本福岡搜尋優質合時食材,滿載而歸。

  侍應首先為我們送上海藻及白麵豉味道的香軟麵包,搽麵包的牛油有兩款,一款有鹹香日本醬油味,另一款則有明太子及七味粉,各有特色,太座一口氣幹掉兩個麵包,讚不絕口,差點還想打包一個回家作早餐!

  我們食的是九道菜配酒套餐,太座由於要當柴可夫,不能喝酒,改飲沒有酒精的「夏日香梨」Mocktail,冷飲有雪梨的清香,灰伯爵茶香及薄荷葉的芳香,清新醒神。第一道菜是「Sazae」角蠑螺,首先飲以角蠑螺殼盛載着的熱湯,湯有抹茶和芥末的香氣,跟着食鮮甜的螺肉,配酒是福岡的美田山廃 純米酒,未經過濾的米酒香甜醉人,兩位大廚在福岡一試鍾情,用來配角蠑螺是神來之筆。

  第二道菜是Kiwi奇異果,這是我每天早餐必食之物,想不到會成為晚餐的菜式,做法是把福岡奇異果切成兩半,一半內有紫蘇香味的雪葩,另一半則有日本青瓜,以山葵汁調味,香辣清新。

  跟着食的是「La Cime」的招牌菜「Boudin Noir」,這是山田裕介用豬肉、豬血及鹿血來做的血腸,圓嘟嘟的黑色血腸外面炸得香脆,配菜是鱈魚白子,這是魚的精囊,是日本男士的至愛,據說有滋陰補陽功效,伴碟的Iingoberry來自芬蘭,貌似石榴粒粒,健康有益,配酒是布根地Morey St. Dennis David Duband 2011紅酒,這是滋味獨特,補身有益的一道菜。

  下一道菜是藍蟹,鮮甜的蟹肉配來自Chef Raty家鄉狀似迷你荷葉的芬蘭香草,擺盆有種荷塘月色的意境,加上一隻炸得香脆的福岡小蟹,漂亮得像幅國畫,難怪坐在鄰桌的大編輯形容為是有fine art意境的fine dining,配充滿礦物味的布根地貓鬚(Merrsault)白酒一流。

  繼續食的海鮮是日本asari蜆肉配日本鬼瓜螺,鬼瓜螺身價高昂,加上青蘋果、芹菜粒、鮮百合和牛奶薑汁,清新香甜得來有點薑的辣味,配「黑龍」龍大吟釀是畫龍點睛。

  第六道菜是松茸,做法是把松茸及white button菇切碎作餡來做日式可樂餅,餅炸得金黃香脆,菌香迷人,是太座整夜最愛的一道菜,配松茸是一小碟和牛他他及蝦刺身,鮮甜美味,飲杯1995年的Calon Segur紅酒感覺美妙。壓軸主菜是日本鮟鱇魚,大廚把魚柳蒸後煎香,以黑橄欖及牛骨髓做的醬汁調味,魚肉香滑彈牙,加上橄欖紅椒及茄子的香味,一食傾心。

  甜品幾款,先食山口縣的蜜柑,香甜的柑肉加上蜜柑汁雪葩、薄脆和法國白芝士,甜蜜蜜的感覺美妙。此外還有新鮮無花果配柚子及京都白麵豉忌廉甜餅,及有蘋果和肉桂香味的馬卡龍,加杯匈牙利Tokaji甜酒,為這頓三星四手晚宴寫上完美句號。

葉澍堃


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