葉Sir食經——廣州「德廚」食超正私房菜

  最近跟謙謙等一眾好友到廣州及佛山尋找美食,每次在廣州必食的地方是「德廚」,位於越秀區署前路廟前西街十五號,做的是真真正正的私房菜,皆因老闆志不在錢,不會接待街客,一定要有熟人介紹,杜琪峯導演是「德廚」常客,我有幸跟他在這裏食過幾頓飯,今次訂到位全賴杜Sir面子。

  「德廚」佈局優雅,古色古香,以前皇帝坐的龍椅也有一張,是食物、環境和服務俱佳的地方,我們一行十四人坐在寬闊的房間,飲的是主人家自來的法國紅酒和1988年的貴州習酒,酒香跟茅台有點相似。

  晚飯菜式豐富,打頭陣是「天麻燉野生花錦鱔頭湯」,野生花錦大鱔現時在香港已經很難食到,皆因蛇王多的是,大鱔則愈來愈少,加上內地大款水頭充足,大鱔供不應求,何須來港!鱔頭是整條花錦鱔最值錢部位,滋補有益,天麻香味濃郁迷人,燉湯甘涼甜美,有消除頭痛功效,最合我意,太座連湯渣也不錯過,煲湯雞腳蘸豉油食得津津有味,讚不絕口。

  跟着食的是「脆皮炸元蹄」,元蹄炸得金黃香口,香脆鬆化的豬皮精采無倫,人人like爆。在「德廚」再次必食的「東江手撕雞」,皆因走地雞雞味香濃,蘸沙薑醬食滋味更佳,愛雞名士謙謙一人食了半隻,還要加碗白飯,難怪他的白衫跟說話愈來愈有份量,最近更成為網紅。除了手撕雞,這裏的「鹹雞」也很精采,鹹香入味,謙謙最愛用手拿着雞髀來食,型爆!

  「百花炸鵝肝」是第一次食,香口的炸蝦丸內有香滑的鵝肝,佐酒最宜。另一款小菜是「特色蒸水蛋」,配料甚多,包括冬菇粒、蟹子、芥蘭粒、葱花和蝦粒等,鮮甜香滑,色彩繽紛,意頭甚佳。「金牌咕嚕肉」也做得好,勝過很多香港名店,包着豬肉的脆漿薄而香脆,酸甜味道甚佳,肉香滑帶汁,跟紅酒是一流配搭。

  「生蠔炆花錦鱔」也是第一次食,是很有創意的配搭,大廚用生蠔來炆大鱔,主要是因為蠔的鮮味跟鱔的鮮味很夾,鮮上加鮮,味力無窮。其他菜式有蠔皇豬肚尖、紅炆羊腩和脆皮富貴蝦等,都是一食難停的好菜。

  德廚的青菜也有特色,是夜我們食了「潮式涼瓜煲」和「大地魚乾炆大白菜」,大大片的涼瓜炆得入味,甘涼微苦,清新有益。大白菜吸取了大地魚乾的甜味,同樣是簡單有益的美食。

  單尾點心和甜品也超正,點心是新鮮出爐的「百花蟹肉撻」,焗得香氣四溢,鮮甜味美,跟香港「金鳳」及「新鳳凰」的雞批同樣令人回味!主食是「姬松茸撈麵」,彈牙香滑,菌香誘人,一大碟很快便食清。甜品是香滑「雙皮奶」,食完皮光肉滑,太座連我那碗也差點食埋!這頓精采的私房菜每人六百元人仔,絕對是物超所值,難怪很多外國食家要專程前來嚐味。

葉澍堃


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