葉Sir食經——在「The Araki」品嚐星級壽司美味

  最近在尖沙咀「1881公館」內的「The Araki」食了頓精采的星級壽司,「Araki」登陸香港前是倫敦出名的三星壽司店,訂位難於登天,我在倫敦無緣食到,今次在香港有幸品嚐大師手藝,認真開心。

  「Araki」在港開業數月,口碑甚佳,由於只有十二個座位,訂位甚難,幸好東道主陳查理一早訂位,還為我們帶來兩瓶日本清酒,真是飲得杯落。我們一行十人圍坐壽司吧枱,近距離觀賞創辦人兼主廚荒木水都弦握製壽司的風采,及從大師手中接過壽司直送口中,幸福感覺滿溢。

  荒木大師是餐飲界的傳奇人物,是唯一在東京及倫敦兩地獲得米芝蓮三星的大廚,「Araki」在倫敦更曾經被選為「英國最佳餐廳」,江湖地位之高可想而知,是真正的殿堂級壽司高手。他今次毅然離開倫敦來港開店,是我等饞友之福,不用遠赴英倫便能嚐到大師手藝,每位四千大元的大師發辦晚餐偶然食一次也是物有所值。

  在「Araki」用餐感覺舒服暢快,沒有那些所謂「神」級壽司店的諸多規矩,食客可以帶酒。不想付開瓶費的話大可試試餐廳酒單內價錢合理的餐酒,食客可以用手機拍照,女士們更可選擇少飯的飯糰,人人食得開心。大師很重視守時,所以最好不要遲到,互相尊重是享受美食的先決條件。

  荒木大師尊重傳統,愛用昆布漬來保存及醃漬魚鮮,除了日本頂級魚鮮,他也喜歡就地取材,好像南中國海的黃皮老虎斑、本地魷魚和本地薑都會在「Araki」食到。他也喜歡中國飲食文化,前菜三款之一是用清酒慢煮六小時的澳洲鮮鮑,以花膠和燕窩做的湯汁調味,加片山椒葉,是最合太座口味的中國風前菜。

  其他兩款前菜分別是鰹魚及黃皮老虎斑,來自日本的鰹魚輕烤得半熟,以木魚花汁調味,鮮香甜美,更精采是用昆布熟成的本地黃皮老虎斑,以北海道海膽來提鮮增味,加上用橘子汁浸漬的爽滑魚皮絲,是很有新意的本地魚鮮。

  食罷前菜,十六款壽司輪流出場,最吸睛是塊像磚頭大的青森縣吞拿魚,大師專業地把魚切割成赤身、中拖羅和大拖羅,赤身用醬油及昆布浸漬約半小時奉客,美味非常,是兒子是夜的至愛,輕輕烤過的大拖羅甘香肥美,是太座的飛佛,食完還想安哥。

  大師做的是江戶前壽司,他握製飯糰看似漫不經意,其實包含高超技術,飯糰帶點赤醋,不過實也不鬆散,跟魚鮮是最佳拍檔。「Araki」選用的魚鮮款式甚多,好像香滑合時的黑喉赤鯥魚,汁香味甜的東京灣海鰻、鮮甜的九節蝦和蝦鬆,本地海鮮有瀨尿蝦、魷魚和蟶子,魷魚鬚烤得爽脆,蟶子用花蛤汁醃過,鮮甜無比。意外驚喜是大師即興給我們嚐味的超正紫海膽,鮮甜到飛起,平時不食海膽的太座也奇跡地把海膽吃光,大讚好味。

  最後食甜瓜蓉手卷,這是傳統江戶前甜食,壓軸的玉子有點似瑞士蛋卷,用日本山芋、鮑魚、蝦、老虎斑、蜂蜜和清酒等精心製成,甜美動人,大師功力盡顯。

  這是頓人人食得稱心滿意的精采晚宴,荒木大師功力非凡,創意無限,注重食客感受,知道太座食量有限便主動把飯糰份量減至最少,樂於用英語跟我們交流,還教曉我們食壽司的最佳方法,是用中指和姆指夾着壽司倒轉放進口中,讓舌頭第一時間嚐到魚鮮(而非飯糰)的美味。

葉澍堃


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